Hoe bevalt nieuwe catering op TU-campus?

Wie luncht in de horeca van de TU Delft, collega’s en studenten hoort praten, wie de ingezonden brieven-sectie van Delta leest, kan het niet zijn ontgaan dat er een nieuwe cateraar is op de campus. Sodexo is weg, cateraar Cormet is gestart en daarmee zijn assortiment, openingstijden, prijzen, kassa-systemen, bestek, servies en uitstraling veranderd.

Zoals altijd met veranderingen: waar de één tevreden is, heeft de ander klachten. Uit ingezonden brieven in Delta blijkt dat sommigen ongerust zijn over de gevolgen voor het klimaat.

Philippe van der Pal, procescoördinator catering, events en horeca heeft met zijn collega’s aan de basis gestaan van de horecavisie die ten grondslag ligt aan alle veranderingen. Wat doen hij en zijn collega’s met kritiek en hoe zwaar wegen duurzaamheidsvraagstukken?

Cormet is deze zomer begonnen. Welke eerste reacties krijgen jullie van studenten en medewerkers?
“Net als toen we van Douwe Egberts als koffie-leverancier overstapten naar Maas zullen mensen tijd nodig hebben om te wennen. Voor het personeel is het de afgelopen weken vooral opstarten geweest. We hebben afgelopen zomer twintig verbouwingen in horecalocaties gedaan. Die van Bouwkunde was de avond vóór opening op 3 september pas klaar. Twee dingen schieten uit de eerste reacties naar voren: de betere kwaliteit en de beleving dat het duurder is.”

De beleving of is het daadwerkelijk duurder?
“In de tijd van Sodexo vroegen gebruikers om meer variatie; het moest verser en lekkerder. Dat is Cormet voor een groot deel gelukt. Dat dat bij sommige producten een prijskaartje heeft, is logisch. Of je maaltijd daadwerkelijk duurder uitpakt, ligt aan je keuzes, want er is ook een goedkopere budgetlijn.”

Cormet is gekozen na een aanbesteding. Wat woog voor de TU het zwaarst in dat proces: prijs, kwaliteit, milieu?
“Een aanbesteding loopt anderhalf jaar. Eerst zijn we naar de faculteiten gegaan met de vraag: wat verwachten jullie? Ook hebben we gesproken met de studenten- en de ondernemingsraad en met Human Resources. Daar kwamen twee duidelijke uitgangspunten uit: internationaler en variatie. Daar bovenop willen wij lokaal ondernemerschap terugzien. Duurzaamheid is steeds een wezenlijk onderdeel van de aanbesteding geweest.”

In een ingezonden brief hadden twee medewerkers kritiek op het plastic bestek. Het breekt als je er kracht mee zet en daarna verdwijnt het tussen ander afval. Er komt een proef met recycling, maar voorlopig gaat het gros de verbrandingsoven in. Kan dat niet anders?
“Het bestek is van een plasticsoort die verwerkt kan worden tot vulling voor 3D-printers. Het klopt dat we het nog niet overal apart inzamelen. We doen dat nu als proef alleen in de aula en bij Pulse. Als we 500 kilo bij elkaar hebben, kunnen we het aanbieden aan een bedrijf in Rotterdam.”

Zelf eet ik ook in de aula. Ik zie veel bestek tussen het restafval liggen. Er staat niet duidelijk aangegeven wat de bedoeling is.
“We gaan dat verbeteren. Eind december moeten er concrete plannen voor verduurzaming liggen. Er is bij de afvalstromen veel te winnen. De bordjes zijn samen met de koffiebekers te scheiden, maar dat gebeurt nu nog niet. Verder is het onze missie om gedrag te beïnvloeden. We moeten bij het Rotterdamse bedrijf een schone afvalstroom aanbieden, zonder ander afval. De TU moet zorgen voor duidelijke en voldoende scheidingsbakken. De gebruiker moet vervolgens goed gaan scheiden.”

Al dat afval weggooien, zelfs al is het gescheiden, voelt niet duurzaam. Zal het stenen servies met het metalen bestek in combinatie met afwasmachines ooit terugkomen?
“Het grootste probleem met porselein en metalen bestek was dat het verdween. Er moest daarom steeds nieuw bij. Daar kwam bij dat de afwashoeken bronnen waren van herrie, vieze geuren en soms zelfs van ongedierte. We hebben na onderzoek, met IO-hoogleraar Joost Vogtländer en het Green Office, gekozen voor disposables. Voor nu is dit de beste keuze. Het hogere doel is een circulaire TU in 2030. Stap voor stap zullen we dat invullen, op basis van de kennis van dat moment. Koffiebekers recyclen we al langer. In 2016 zijn we met niets begonnen. Nu wordt 60 tot 65 procent gerecycled, van de jaarlijkse vijf miljoen koffiebekers met TU-logo.”

Een studente schreef ons over het grote aanbod aan dierlijke producten. Neemt de TU klimaatverandering wel serieus, vroeg zij zich af.
“We vragen cateraars altijd te zorgen voor vegetarische oplossingen. Op 4 oktober, ‘eet geen dierendag’, willen we Cormet verleiden tot een extra vegetarische twist aan het menu. Maar wij willen niet perse de hele campus vegetarisch maken. We zijn allemaal volwassen en intelligente mensen, die hun eigen keuzes kunnen maken. Natuurlijk moeten we hier aandacht voor hebben, maar zou je gaan voor honderd procent vegetarisch, dan lok je weer andere reacties uit. Ik roep mensen op om zelf actief om vegetarisch te vragen. Als dat een paar keer gebeurt, zullen ondernemers op de campus vanzelf hun aanbod daarop aanpassen, zoals dat bijvoorbeeld is gebeurd met soja-, amandel en havermelk bij de koffiebars.”

Hoe gaan jullie om met kritiek en ideeën van gebruikers?
“We letten op de reacties op de Facebookpagina en ook via Instagram kunnen mensen straks hun ervaringen delen. Er komt een whiteboard voor ideeën en vragen in de restaurants en we willen gebruikers verleiden hun wensen te delen met de medewerkers in de restaurants. We hopen mensen uit te dagen door ze bij kritiek te vragen: wat wil je dan wél? Aanbevelingen en signalen geven we vervolgens door aan Cormet. Die heeft zelf ook een website waar je online feedback kunt geven. Klachten en suggesties zetten aan tot verbetering.”