Simpel, spectaculair en smakelijk

Een beetje Delftenaar deinst natuurlijk nergens voor terug, maar een geschifte mosterdsoep oogt wel vlokkerig en een paar zakjes gelatine teveel en de bavarois wordt een smakeloze stuiterbal. Een fazant % met veel moeite gevangen in de Delftse Hout – laten aanbranden is ook zonde. Maar, een indrukwekkende maaltijd hoeft niet duur en risicovol te zijn, is de conclusie na het ondervragen van drie verschillende Delftse koks. Hier inspiratie voor eenvoudige gerechten met een hoog rendement. Op z’n Delfts, natuurlijk.

Voorgerecht: tomaten-paprikasoep

Vijfdejaars Chris Coepijn studeert bouwkunde en is sinds juli kok bij eetcafé De Ruif, een bijbaantje waar hij via vrienden is ingerold. Met kerst kookt hij daar niet; hij gaat aan de slag voor zijn huisgenoten. Het eten is dan niet het enige aandachtpunt. Ook de aankleding pakt hij zorgvuldig aan. ,,Dit jaar houden we ons kerstdiner in een oud fort in de buurt van Haarlem. We gaan daar met 32 mensen eten”, vertelt Coepijn. Hij lacht: ,,Tussen elke gang wordt gedanst en het kan goed zijn dat het hoofdgerecht pas om vier uur ’s nachts op tafel komt.”

Hij kan zich geen kerstdiners herinneren waarbij gerechten werden geserveerd die echt waren mislukt, hooguit waren ze een beetje koud. ,,Het eten warm op tafel krijgen is altijd het moeilijkste.”

Eén van Coepijns succesrecepten is tomaten-paprikasoep. Heel simpel en erg lekker, volgens de kok. De benodigdheden? Niet meer dan blikken gepelde tomaten, potten geroosterde paprika’s, wat uitjes en kruiden zoals basilicum en peterselie. ,,Je kunt zelf kilo’s tomaten gaan pellen – erg veel werk, maar wij halen vijf liter blikken bij de Ven”, aldus Coepijn.

Om de soep te maken: fruit (niet te veel) uitjes en voeg de tomaten en paprika’s toe. Verwarmen. Dan Coepijns favoriete keukentool de pan in: de staafmixer. Met de kruiden kun je de soep op smaak brengen, et voilá, een heerlijk voorgerecht.

Hoofdgerecht: gevulde kipfilets op een bedje van prei

Peter Bronke is het aanspreekpunt van de keuken van de aula. Van een kerstsfeer is bij de aula-koks geen sprake, want na Kerstmis staan ze op straat: cateringservice HCS neemt hun werk over. Omdat de nieuwe cateraar geen voorraad nodig heeft (alles wordt voortaan kant en klaar aangeleverd) maken de koks in hun laatste week vooral de diepvries leeg.

In de aula zal Bronke dus niet meer te kokkerellen, maar hij weet al wel wat hij voor zijn vriendinnen thuis gaat maken. Vooraf carpaccio en dan een kalkoenbiefstuk met bospaddestoelensaus. Als groenten serveert hij witlof hamkaas en broccoli met pomme gratin. De gasten krijgen vers fruit toe.

Bronke weet een betaalbaar gerecht dat er ook nog eens heel mooi uitziet. ,,Een kipfilet heeft een klein stukje aan de binnenkant dat het haasje wordt genoemd”, legt hij uit. ,,Dat haal je weg en pureer je met een staafmixer. In verhouding – het moet spuitbaar blijven – voeg je fijngesnipperde uitjes, ei, peper en zout toe. Maak een opening in de filets door er een mes in te steken. Dan rol je een spuit van een stuk papier, waarin je het haasjesmengsel doet, en vult de stukken kip. Wentel de filets in bloem, peper en zout en bak ze rustig tot ze goudgeel zijn. Als er een wit puntje aan het uiteinde komt te hangen is de kip meestal gaar. Dungesneden prei bak je kort in vocht van de kip en bij het opdienen leg je diagonaal doorgesneden stukken gevulde kipfilet op een bedje van prei. Prachtig.”

Zijn kooktip: ‘rust zal je redden’. ,,Het is handig om een week van te voren een lijstje te maken en elke keer als je iets bedenkt dat erbij te zetten. Als je ervoor gaat zitten heb je veel minder inspiratie.”

Nagerecht: Omelette Siberienne

Piet van de Port, de chef van Virgiel, draait zijn hand niet om voor grote hoeveelheden voor een redelijke prijs. Hij heeft een heerlijk menu samengesteld dat hij maakt voor clubjes die in december komen dineren.

Kookboeken heeft de kok niet meer nodig. Wel doet hij er soms inspiratie uit op. ,,Ik ben geen wandelende culinaireencyclopedie!” lacht hij. ,,Ik kom nog steeds nieuwe dingen tegen om te proberen.”

Nagerechten als een soufflé of crème brulée raadt hij kerstkoks af om te maken, tenzij ze eerst zelf wat experimenteren. Een echte aanrader is volgens Van de Port de ‘Omelette Siberienne’. Dat is gebakken ijs. ,,Vreemd genoeg zie je dit gerecht bijna nergens meer op de kaart staan.” De bereiding is simpel: je koopt per persoon twee vlaai/cakebodempjes, en legt in één een flinke bol roomijs die je afdekt met de tweede. Per gebakje klop je ongeveer drie eiwitten heel stijf. Smeer dan de taartjes helemaal dicht met het eiwit en doe er een flinke berg eiwit bovenop. Je kunt er een beetje kristalsuiker overheen strooien. Ondertussen heb je de oven voorverwarmd op de hoogste stand. Zet het ijs in de over totdat het eiwit bruin wordt.

De koks gulden tip voor het opdienen: ,,Verwarm wat Kirsch, giet dit over het ijs en steek de boel aan. Zorg ervoor dat het licht in de eetkamer uit is en steel de show!”

De truc van dit dessert is dat het ijs niet smelt in de oven, omdat er zo veel lucht bij het eiwit zit. Het eiwit werkt isolerend. Dat spreekt de Delftenaar vast wel aan. ,,Het stelt geen bips voor”, lacht Van de Port, ,,maar is zeer spectaculair.”

Of het nu in december gehouden wordt of maart, een kerstdiner is dé gelegenheid om boven de dagelijkse pastamaaltijden uit te stijgen en familie, vrienden en huisgenoten te verassen met culinaire experimenten. Een beetje Delftenaar deinst natuurlijk nergens voor terug, maar een geschifte mosterdsoep oogt wel vlokkerig en een paar zakjes gelatine teveel en de bavarois wordt een smakeloze stuiterbal. Een fazant % met veel moeite gevangen in de Delftse Hout – laten aanbranden is ook zonde. Maar, een indrukwekkende maaltijd hoeft niet duur en risicovol te zijn, is de conclusie na het ondervragen van drie verschillende Delftse koks. Hier inspiratie voor eenvoudige gerechten met een hoog rendement. Op z’n Delfts, natuurlijk.

Voorgerecht: tomaten-paprikasoep

Vijfdejaars Chris Coepijn studeert bouwkunde en is sinds juli kok bij eetcafé De Ruif, een bijbaantje waar hij via vrienden is ingerold. Met kerst kookt hij daar niet; hij gaat aan de slag voor zijn huisgenoten. Het eten is dan niet het enige aandachtpunt. Ook de aankleding pakt hij zorgvuldig aan. ,,Dit jaar houden we ons kerstdiner in een oud fort in de buurt van Haarlem. We gaan daar met 32 mensen eten”, vertelt Coepijn. Hij lacht: ,,Tussen elke gang wordt gedanst en het kan goed zijn dat het hoofdgerecht pas om vier uur ’s nachts op tafel komt.”

Hij kan zich geen kerstdiners herinneren waarbij gerechten werden geserveerd die echt waren mislukt, hooguit waren ze een beetje koud. ,,Het eten warm op tafel krijgen is altijd het moeilijkste.”

Eén van Coepijns succesrecepten is tomaten-paprikasoep. Heel simpel en erg lekker, volgens de kok. De benodigdheden? Niet meer dan blikken gepelde tomaten, potten geroosterde paprika’s, wat uitjes en kruiden zoals basilicum en peterselie. ,,Je kunt zelf kilo’s tomaten gaan pellen – erg veel werk, maar wij halen vijf liter blikken bij de Ven”, aldus Coepijn.

Om de soep te maken: fruit (niet te veel) uitjes en voeg de tomaten en paprika’s toe. Verwarmen. Dan Coepijns favoriete keukentool de pan in: de staafmixer. Met de kruiden kun je de soep op smaak brengen, et voilá, een heerlijk voorgerecht.

Hoofdgerecht: gevulde kipfilets op een bedje van prei

Peter Bronke is het aanspreekpunt van de keuken van de aula. Van een kerstsfeer is bij de aula-koks geen sprake, want na Kerstmis staan ze op straat: cateringservice HCS neemt hun werk over. Omdat de nieuwe cateraar geen voorraad nodig heeft (alles wordt voortaan kant en klaar aangeleverd) maken de koks in hun laatste week vooral de diepvries leeg.

In de aula zal Bronke dus niet meer te kokkerellen, maar hij weet al wel wat hij voor zijn vriendinnen thuis gaat maken. Vooraf carpaccio en dan een kalkoenbiefstuk met bospaddestoelensaus. Als groenten serveert hij witlof hamkaas en broccoli met pomme gratin. De gasten krijgen vers fruit toe.

Bronke weet een betaalbaar gerecht dat er ook nog eens heel mooi uitziet. ,,Een kipfilet heeft een klein stukje aan de binnenkant dat het haasje wordt genoemd”, legt hij uit. ,,Dat haal je weg en pureer je met een staafmixer. In verhouding – het moet spuitbaar blijven – voeg je fijngesnipperde uitjes, ei, peper en zout toe. Maak een opening in de filets door er een mes in te steken. Dan rol je een spuit van een stuk papier, waarin je het haasjesmengsel doet, en vult de stukken kip. Wentel de filets in bloem, peper en zout en bak ze rustig tot ze goudgeel zijn. Als er een wit puntje aan het uiteinde komt te hangen is de kip meestal gaar. Dungesneden prei bak je kort in vocht van de kip en bij het opdienen leg je diagonaal doorgesneden stukken gevulde kipfilet op een bedje van prei. Prachtig.”

Zijn kooktip: ‘rust zal je redden’. ,,Het is handig om een week van te voren een lijstje te maken en elke keer als je iets bedenkt dat erbij te zetten. Als je ervoor gaat zitten heb je veel minder inspiratie.”

Nagerecht: Omelette Siberienne

Piet van de Port, de chef van Virgiel, draait zijn hand niet om voor grote hoeveelheden voor een redelijke prijs. Hij heeft een heerlijk menu samengesteld dat hij maakt voor clubjes die in december komen dineren.

Kookboeken heeft de kok niet meer nodig. Wel doet hij er soms inspiratie uit op. ,,Ik ben geen wandelende culinaireencyclopedie!” lacht hij. ,,Ik kom nog steeds nieuwe dingen tegen om te proberen.”

Nagerechten als een soufflé of crème brulée raadt hij kerstkoks af om te maken, tenzij ze eerst zelf wat experimenteren. Een echte aanrader is volgens Van de Port de ‘Omelette Siberienne’. Dat is gebakken ijs. ,,Vreemd genoeg zie je dit gerecht bijna nergens meer op de kaart staan.” De bereiding is simpel: je koopt per persoon twee vlaai/cakebodempjes, en legt in één een flinke bol roomijs die je afdekt met de tweede. Per gebakje klop je ongeveer drie eiwitten heel stijf. Smeer dan de taartjes helemaal dicht met het eiwit en doe er een flinke berg eiwit bovenop. Je kunt er een beetje kristalsuiker overheen strooien. Ondertussen heb je de oven voorverwarmd op de hoogste stand. Zet het ijs in de over totdat het eiwit bruin wordt.

De koks gulden tip voor het opdienen: ,,Verwarm wat Kirsch, giet dit over het ijs en steek de boel aan. Zorg ervoor dat het licht in de eetkamer uit is en steel de show!”

De truc van dit dessert is dat het ijs niet smelt in de oven, omdat er zo veel lucht bij het eiwit zit. Het eiwit werkt isolerend. Dat spreekt de Delftenaar vast wel aan. ,,Het stelt geen bips voor”, lacht Van de Port, ,,maar is zeer spectaculair.”