Recept: coquilles met pastinaakpuree en basilicumolie

 Dit doe je, omdat dan de essentiële oliën uit de basilicum beter los komen.  Als het te warm is om je vinger er in te houden, is de olie op temperatuur. Doe de basilicum in de olie en laat tot kamertemperatuur komen. Laat apart staat voor ten minste een dag om op smaak te komen.

Pastinaakpuree en schuim

Schil de pastinaak en verwijder de kern (deze smaakt houtig in je puree). Zet het snijafval (schillen en kernen) in een apart bakje onder in volle melk en zet weg voor ten minste een dag. Snijd wat overblijft fijn en stoof in een pan op middelhoog vuur in een beetje boter tot het zacht is. Pureer vervolgens (pastinaak mag met een staafmixer) met de boter en room tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en zout en haal eventueel door een zeef voor een extra gladde puree.

Voor het schuim: na een dag op smaak komen, zeef het snijafval er uit, verwarm op een middelhoog voor en breng op smaak met peper en zout. Opkloppen met een melkschuim klopper.

Citroenparels 

Leg 2 uur van tevoren de olie in de vriezer. Meng 100ml citroensap met 100ml water en 2-3 gram agar agar. Zet op een hoog vuur en kook tot je geen stukjes van de agar agar meer ziet. Nu moet je snel werken. Doe de gekoelde olie in een bak, en druppel met de pipet kleine druppels van het citroensapmengsel in de olie. Hierdoor zullen kleine parels ontstaan. Nadat je klaar bent, zeef de druppels er uit en was met water. Gekoeld bewaren.

Lijst met ingrediënten

Coquilles met pastinaakpuree en basilicumolie

 Voor 4 personen

Moeilijkheidsgraad: Het sap is het persen waard

 

Materiaal:

• 
  Koekenpan 2x
• 
  Kookpan
• 
  Blender
• 
  Zeef
• 
  Pannenlik
• 
  Pipet om mee te druppelen
• 
  Meerdere schalen en bakken
• 
  Melk schuim opklopper

Ingrediënten:

• 
  4 verse coquilles
• 
  Peper
• 
  Zout
• 
  Olie om in te bakken
• 
  Blok spek (gerookt)
• 
  Lamsoor of een ander kelp soort

Pastinaakpuree:

• 
  4 pastinaken
• 
  100 gr boter
• 
  100 ml room

Citroenparels:

• 
  Agar agar 10 gr
• 
  Sap van 3 citroenen (ca. 100 ml)
• 
  Water (100 ml)
• 
  1 liter olie om in te druppelen

Basilicum olie

• 
  3 bossen verse basilicum
• 
  300 ml goede olijfolie

Pastinaak schuim

• 
  Volle melk
• 
  Snijafval van de pastinaak