Gebakken hersens met ketjap

‘

,,Mevrouw Terpstra, u gaat vanmiddag koken. Zoek wat lekkere groenten uit, dit moet er in ieder geval in…” Pierre Wind, bekend van ‘De Eetfabriek’, houdt triomfantelijk een zak glibberige smurrie in de lucht. ,,Bloed eruit, blancheren, ontvliezen en dan frituren of wat u maar wilt.” De voormalig staatssecretaris scant een rijk gedekte tafel en laat haar oog vallen op twee paprika’s en een uitje.

Genetisch gemanipuleerde soja, toegevoegde vitamines en vegetarische hamburgers: voeding is wetenschap. In een korte toespraak wees rector magnificus Karel Wakker de honderdvijftig aanwezigen op overeenkomsten tussen kok en wetenschapper. ,,Beiden houden van experimenteren, met wisselend resultaat. De kok die ooit aardbeitjes met peper verzon, verdient een standbeeld. Melk met een smaakje mag van mij uit het schap.”

Voor wetenschappelijke vragen kon Wind terecht bij prof.dr. Salle Kroonenberg en dr.ir. Kees De Gooyer. Respectievelijk geoloog te Delft en directeur van het Rijksinstituut voor kwaliteit van land- en tuinbouwprodukten te Wageningen. Zoals in zijn televisieprogramma stelt Wind de vragen op minimale afstand van het oor.

,,Waarom zou je een muis in een tomaat duwen meneer De Gooyer?” In zijn hand heeft Wind een rood bolletje dat in Duitsland bekendheid geniet als holländische Wasserbombe. ,,De tomaat die u in de hand heeft is ook geen natuur. Hij is met technieken veredeld. Oertomaten zijn klein en niet erg smakelijk.”

Wind pakt een ‘grafitti-aubergine’ van tafel. De groente is lichtpaars met witte strepen, maar eenmaal gebakken net zo donker als een gewone aubergine. ,,Zitten wij hier wel op te wachten professor Kroonenberg?” De hoogleraar antwoordt met een vraag ,,Zat jij te wachten op de mobiele telefoon?”

Whiskas

Ondertussen heeft Terpstra zich in de vinger gesneden en bakt Wakker enthousiast verder. ,,Het wordt steeds dunner en kleffer, lijkt me geweldig”, omschrijft hij de vorderingen. Wind mag als eerste proeven: ,,Zout, maar wel lekkâh.” Over de verschijningsvorm van het baksel is hij minder te spreken. ,,Het moet er natuurlijk wel goed uit zien. Nu lijkt het nog een beetje op Whiskas.”

Uit twee koekenpannen delen Terpstra en Wakker porties hersenen uit in de partytent. Dankzij de hoeveelheid ketjap en tabasco die Terpstra door het eten heeft geroerd, blijft de smaak van hersenen voor velen een raadsel. Zo niet voor een scholiere van het Delftse Grotius College: ,,Lekker, beetje een hamburgersmaak.”

Auteur Rob Sijmons vertelt Wind even later over de wetenschap achter smaak. In zijn boekje ‘Etenschap’ beschrijft hij de vijf smaken die de wetenschap tot nu toe ontdekte op de menselijke tong: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Umami blijkt Japans voor ‘Mmm, lekker’ en in de winkel te koop als ve-tsin. Scholieren nemen de proef op de som: de tomaat smaakt tomatiger.

Waarna met biotechnologische hapjes en drank de stukjes hersenen tussen de kiezen worden weggespoeld en Wind de mooiste zin van de middag uitspreekt: ,,Was ik maar een punt. Dan was ik het einde.”

Etenschap, feiten en mythen over ons voedsel.

Uitgeverij Contact .

ISBN 90 254 6471 8

Erica Terpstra en rector Wakker bakten afgelopen vrijdag porties hersenen voor de toeschouwers in de Botanische Tuin. Een ludieke opening van de Wetenschapsweek. ,,Het wordt steeds dunner en kleffer, lijkt me geweldig.”

,,Mevrouw Terpstra, u gaat vanmiddag koken. Zoek wat lekkere groenten uit, dit moet er in ieder geval in…” Pierre Wind, bekend van ‘De Eetfabriek’, houdt triomfantelijk een zak glibberige smurrie in de lucht. ,,Bloed eruit, blancheren, ontvliezen en dan frituren of wat u maar wilt.” De voormalig staatssecretaris scant een rijk gedekte tafel en laat haar oog vallen op twee paprika’s en een uitje.

Genetisch gemanipuleerde soja, toegevoegde vitamines en vegetarische hamburgers: voeding is wetenschap. In een korte toespraak wees rector magnificus Karel Wakker de honderdvijftig aanwezigen op overeenkomsten tussen kok en wetenschapper. ,,Beiden houden van experimenteren, met wisselend resultaat. De kok die ooit aardbeitjes met peper verzon, verdient een standbeeld. Melk met een smaakje mag van mij uit het schap.”

Voor wetenschappelijke vragen kon Wind terecht bij prof.dr. Salle Kroonenberg en dr.ir. Kees De Gooyer. Respectievelijk geoloog te Delft en directeur van het Rijksinstituut voor kwaliteit van land- en tuinbouwprodukten te Wageningen. Zoals in zijn televisieprogramma stelt Wind de vragen op minimale afstand van het oor.

,,Waarom zou je een muis in een tomaat duwen meneer De Gooyer?” In zijn hand heeft Wind een rood bolletje dat in Duitsland bekendheid geniet als holländische Wasserbombe. ,,De tomaat die u in de hand heeft is ook geen natuur. Hij is met technieken veredeld. Oertomaten zijn klein en niet erg smakelijk.”

Wind pakt een ‘grafitti-aubergine’ van tafel. De groente is lichtpaars met witte strepen, maar eenmaal gebakken net zo donker als een gewone aubergine. ,,Zitten wij hier wel op te wachten professor Kroonenberg?” De hoogleraar antwoordt met een vraag ,,Zat jij te wachten op de mobiele telefoon?”

Whiskas

Ondertussen heeft Terpstra zich in de vinger gesneden en bakt Wakker enthousiast verder. ,,Het wordt steeds dunner en kleffer, lijkt me geweldig”, omschrijft hij de vorderingen. Wind mag als eerste proeven: ,,Zout, maar wel lekkâh.” Over de verschijningsvorm van het baksel is hij minder te spreken. ,,Het moet er natuurlijk wel goed uit zien. Nu lijkt het nog een beetje op Whiskas.”

Uit twee koekenpannen delen Terpstra en Wakker porties hersenen uit in de partytent. Dankzij de hoeveelheid ketjap en tabasco die Terpstra door het eten heeft geroerd, blijft de smaak van hersenen voor velen een raadsel. Zo niet voor een scholiere van het Delftse Grotius College: ,,Lekker, beetje een hamburgersmaak.”

Auteur Rob Sijmons vertelt Wind even later over de wetenschap achter smaak. In zijn boekje ‘Etenschap’ beschrijft hij de vijf smaken die de wetenschap tot nu toe ontdekte op de menselijke tong: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Umami blijkt Japans voor ‘Mmm, lekker’ en in de winkel te koop als ve-tsin. Scholieren nemen de proef op de som: de tomaat smaakt tomatiger.

Waarna met biotechnologische hapjes en drank de stukjes hersenen tussen de kiezen worden weggespoeld en Wind de mooiste zin van de middag uitspreekt: ,,Was ik maar een punt. Dan was ik het einde.”

Etenschap, feiten en mythen over ons voedsel.

Uitgeverij Contact .

ISBN 90 254 6471 8