Inmiddels is dit de derde week van de discussie “Waarom rijst melk als hij kookt?” Twee theorieën zijn uit de doeken gedaan. Grofweg noem ik ze hierbij de eiwittentheorie en de gasbelletjestheorie.
Delen
Voor de uitleg verwijs ik naar de afgelopen twee Delta’s, terug te vinden in die stapel op je bureau of gewoon op internet. Maar de vraag blijkt nog niet naar tevredenheid beantwoord. Ruud Brand, vierdejaars scheikundige technologie en bioprocestechnologie, heeft samen met zijn docent fysische chemie, dr. ir. Koper, een derde verklaring bedacht die misschien wel de brug slaat tussen de eiwitten- en de gasbelletjestheorie.
“Wij kwamen tot de conclusie dat de eiwitten in de melk inderdaad een grote rol spelen in het rijzen van de melk, maar niet door het vormen van ‘enorme’ moleculen. In water, en dus ook in melk, is lucht opgelost. Deze lucht treedt uit bij het koken, omdat bij het kookpunt van water de oplosbaarheid voor gassen sterk afneemt. Daarnaast ontstaat bij het koken van water waterdamp. Het water in de melk ‘bruist’ tijdens het koken dus door de uitredende lucht en waterdamp. Nu komen de eiwitten in de melk in beeld. Deze zijn namelijk oppervlakte-actief en stabiliseren dus de belletjes lucht en waterdamp, waardoor zich een dikke schuimlaag vormt. Dit is te vergelijken met het schuim dat ontstaat als je lucht door een zeepoplossing laat borrelen. Als je het gas uit draait onder de pan melk, ontstaat er geen waterdamp meer, en verdwijnt het schuim.” Deze verklaring vervangt dus de viscositeit uit de gasbelletjestheorie door de aanwezigheid van eiwitten in de melk.
Door een technisch foutje ontbrak in de vorige Delta de laatste regel. De vraag die daardoor werd afgebroken wordt daarom nog eens herhaald. Zij het in enigszins andere vorm, na bovenstaande uitleg: “Waarom rijst melk wél bij het koken, terwijl andere water- en eiwitbevattende substanties, zoals room, dit niet doen?”
Ik gun de lezers nog een week om op dit onderwerp in te gaan. Dan wordt het toch echt tijd afscheid te nemen en een nieuwe vraag aan te boren. (IK)
Reacties of nieuwe vragen kun je wekelijks vóór maandag 16.00 uur mailen naar: waarom_daarom@yahoo.com. Maximaal vijftig woorden, en vergeet niet je naam, studie en studiejaar te vermelden.
Inmiddels is dit de derde week van de discussie “Waarom rijst melk als hij kookt?” Twee theorieën zijn uit de doeken gedaan. Grofweg noem ik ze hierbij de eiwittentheorie en de gasbelletjestheorie. Voor de uitleg verwijs ik naar de afgelopen twee Delta’s, terug te vinden in die stapel op je bureau of gewoon op internet. Maar de vraag blijkt nog niet naar tevredenheid beantwoord. Ruud Brand, vierdejaars scheikundige technologie en bioprocestechnologie, heeft samen met zijn docent fysische chemie, dr. ir. Koper, een derde verklaring bedacht die misschien wel de brug slaat tussen de eiwitten- en de gasbelletjestheorie.
“Wij kwamen tot de conclusie dat de eiwitten in de melk inderdaad een grote rol spelen in het rijzen van de melk, maar niet door het vormen van ‘enorme’ moleculen. In water, en dus ook in melk, is lucht opgelost. Deze lucht treedt uit bij het koken, omdat bij het kookpunt van water de oplosbaarheid voor gassen sterk afneemt. Daarnaast ontstaat bij het koken van water waterdamp. Het water in de melk ‘bruist’ tijdens het koken dus door de uitredende lucht en waterdamp. Nu komen de eiwitten in de melk in beeld. Deze zijn namelijk oppervlakte-actief en stabiliseren dus de belletjes lucht en waterdamp, waardoor zich een dikke schuimlaag vormt. Dit is te vergelijken met het schuim dat ontstaat als je lucht door een zeepoplossing laat borrelen. Als je het gas uit draait onder de pan melk, ontstaat er geen waterdamp meer, en verdwijnt het schuim.” Deze verklaring vervangt dus de viscositeit uit de gasbelletjestheorie door de aanwezigheid van eiwitten in de melk.
Door een technisch foutje ontbrak in de vorige Delta de laatste regel. De vraag die daardoor werd afgebroken wordt daarom nog eens herhaald. Zij het in enigszins andere vorm, na bovenstaande uitleg: “Waarom rijst melk wél bij het koken, terwijl andere water- en eiwitbevattende substanties, zoals room, dit niet doen?”
Ik gun de lezers nog een week om op dit onderwerp in te gaan. Dan wordt het toch echt tijd afscheid te nemen en een nieuwe vraag aan te boren. (IK)
Reacties of nieuwe vragen kun je wekelijks vóór maandag 16.00 uur mailen naar: waarom_daarom@yahoo.com. Maximaal vijftig woorden, en vergeet niet je naam, studie en studiejaar te vermelden.
Comments are closed.