Van sjaars tot chef-kok

Met in de ene hand een zak verse gemberknollen en in de andere een zak laoswortel neemt chef-kok Joost Maarschalkerweerd plaats aan een van de tafels in zijn kort geleden geopende restaurant Oker. “Uit Rotterdam”, knikt Maarschalkerweerd naar de zakken. “Daar is een Chinese wijk waar ik veel verse spullen haal. Een goede leverancier is goud waard. Ik heb een goede band met een groenteboer, twee vishandels en drie slagers.”

Aan de andere kant van de Denneweg in Den Haag ligt zijn eerste restaurant: Dekxels. Ten opzichte van het klassieke tafellinnen van Dekxels is Oker meer trendy: kleine hapjes op de kaart en een eigentijdse inrichting met een open keuken. “Ik houd van open keukens. Dit was voorheen een vestiging van grillketen Gauchos. Ik heb alle koeien en houten banken eruit gegooid en de boel opengebroken. De gasten kunnen nu zien wat er in de keuken gebeurt en ik kan zien of het eten iets met mijn gasten doet, of er een vibe is in de zaak of niet.”

Als tiener in Breda kookte Maarschalkerweerd al meermaals per week. “Ik was veertien en kon kiezen tussen afwassen of koken. Dan stond ik liever te koken.” Eenmaal in Delft werd de eerstejaars student technische bestuurskunde deelgenoot van de tafeltradities in corpshuis Oude Delft 35. “OD 35 is een groot huis met een stuk of twintig man. We aten vier â vijf dagen op de Zaak, de andere dagen werd er echt iets van gemaakt: dus geen pasta met rode saus, maar gerechten waarvoor je soms een hele dag in de weer was.”

Van studeren kwam sporadisch iets terecht. “Technische bestuurskunde was een nieuwe studie die nog niet helemaal op orde was. Bovendien kriebelden naast de studie het koken en het ondernemen.”
Kreeft

Tijdens het lustrum van het Delftsch Studenten Corps (DSC) in 1993 kreeg Maarschalkerweerd de kans het koken en ondernemen van dichtbij te aanschouwen. “OD 35 runt tijdens het lustrum traditiegetrouw een restaurant met kreeft op de kaart. Ik mocht vanwege mijn kookkunsten als sjaars in de keuken staan. Het werd een zeer goedlopend lustrumrestaurant.”

Geïnspireerd door het kreeftenrestaurant begon Maarschalkerweerd in zijn vierde jaar een cateringbedrijf: Cuisine 35. “Ik moest snel een naam verzinnen voor de Kamer van Koophandel. De catering liep direct goed dankzij opdrachten van clubgenoten voor galadiners.”

Op een gegeven moment kreeg Maarschalkerweerd zoveel aanvragen voor één gala, dat hij ofwel moest afzeggen of op zoek moest naar een grote accommodatie. “Ik heb toen voor één avond het pand van de Delftsche Studenten Bond afgehuurd. Echt een superavond: koken voor 150 man op één locatie.”

Het cateringbedrijf bestaat nog, hoewel niet meer zo actief als in de beginjaren. “Tegenwoordig ruk ik vooral uit voor huwelijken van clubgenoten. Daarnaast leen ik wel eens spullen uit aan het DSC, bijvoorbeeld voor hun lustrum. Volgend jaar is het volgende lustrum. Ik sta dan ook weer in de keuken: traditiegetrouw neemt de oude garde van de OD 35 de keuken één dag over.”
De Ruif

Na een paar jaar besloot Maarschalkerweerd naast het onzekere bestaan van de catering een vaste baan te nemen als kok in De Ruif. “Na drie maanden ging de chef-kok weg. Ik heb aangeboden tijdelijk chef-kok te worden, op basis van no cure, no pay: ik kreeg een normaal basisloon, maar wanneer de omzet zou stijgen zou ik meedelen in de winst. Dat ging al snel erg goed.”

Hij introduceerde Japanse gerechten als sushi en sashimi in De Ruif. “Dat was toen nauwelijks in Delft te krijgen. Ik moest soms op één avond vijftien keer vanuit de keuken afdalen naar het restaurant om uit te leggen hoe je met stokjes moest eten.”

Inspiratie voor de gerechten deed hij deels op in verre landen. “Ik heb geen opleiding tot kok gevolgd en ik had ook geen zin meer om nog met zo’n opleiding te beginnen. Ik ging liever drie weken naar bijvoorbeeld Thailand of Japan, nam mijn koksbuis mee en kookte een dag of vijf in een plaatselijk restaurant. Daar heb ik heel veel van geleerd.”

Met 7,5 jaar technische bestuurskunde en nog bijna 2,5 jaar studieprogramma te gaan, besloot Maarschalkerweerd zijn studie te staken. Hij kon met twee investeerders een nieuw restaurant beginnen in Den Haag: Dekxels. “Mijn moeder raadde me af te stoppen. Ik heb haar gevraagd me een half jaar mijn gang te laten gaan en dan mijn beslissing te evalueren. Als het niks zou worden zou ik de draad weer oppakken. Na twee maanden zag ze dat het goed was.”

De interesse in ondernemen deed hem ooit bij technische bestuurskunde starten en is nog onverminderd aanwezig. “Ik ben inmiddels voor eenderde mede-eigenaar van de twee restaurants. Chef-kok en ondernemer zijn heeft grote voordelen: ik weet niet alleen hoe je goed eten maakt, maar ook tegen welke prijs, wat de parameters zijn. Dat analytisch vermogen ontbreekt volgens mij bij veel chef-koks.”
Tv-kok

Maarschalkerweerd staat bij beide restaurants in de keuken. “We zijn zeven dagen per week open. Ik sta twee dagen per week in Dekxels en twee dagen in Oker. Om drie uur ’s middags stap ik in de keuken, om tien uur ’s avonds stap ik eruit. De rest van de tijd besteed ik aan ondersteunende taken: ik ren wel twintig keer per dag heen en weer tussen de restaurants. Even was sprake van een tweede restaurant op de Prinsengracht in Amsterdam, het werd uiteindelijk Den Haag. Ik ben achteraf blij dat de restaurants dicht bij elkaar liggen.”

Kijkt hij wel eens naar televisieprogramma’s waarin matige restaurants een restyle krijgen terwijl een chef-kok de groothandelsauzen van de kaart gooit? “Zeker, dat problem solving aspect vind ik erg leuk. Tegenwoordig vind ik veel van die programma’s overigens te ver uitgekauwd: een chef-kok die in de brandweerkazerne kijkt hoe de kantinemaaltijden beter kunnen. Tv-kok Herman den Blijker ken ik overigens persoonlijk, via mijn groenteboer. Eens in de zoveel tijd lunch ik samen met hem en een aantal andere chef-koks.”

Den Blijker haalde een paar jaar achtereen een Michelin-ster. Heeft Maarschalkerweerd ook zulke ambities? “Dekxels is een van de betere restaurants in Den Haag dus we doen leuk mee, maar een Michelin-ster is niet een ambitie die ik op dit moment najaag. Ik vind het wel belangrijk de beide restaurants zo goed en constant mogelijk te maken, zodat ze over twee jaar ook nog vol zitten. Dat heeft niet alleen te maken met het eten, maar ook met het personeel en de ambiance: in de tocht kun je niet van het eten genieten.”

Hoewel Maarschalkerweerd niet van een Michelin-ster droomt, heeft hij wel een ander toekomstideaal: “Een heel klein restaurant openen met maximaal twintig plaatsen en geen menu. Ik vraag de gasten waar ze van houden en daarna gaan we in de keuken helemaal los.”

(Foto’s: Hans Stakelbeek/FMAX)

Naam: Joost Maarschalkerweerd

Leeftijd: 33 Jaar

Woonplaats: Rotterdam

Studie: Technische bestuurskunde

Studietijd: 1992-1999

Verliefd/verloofd/getrouwd: Verliefd op Kim

Loopbaan: Kookte met zijn huisgenoten kreeft tijdens een lustrum van het Delftsch Studenten Corps, startte cateringbedrijf Cuisine 35 en werkte zich op tot chef-kok in eetcafé De Ruif. Met de hulp van twee investeerders opende hij aan de Denneweg in Den Haag restaurant Dekxels, waarvan hij inmiddels niet alleen chef-kok is maar ook mede-eigenaar. Tegenover het klassieke Dekxels opende het trio kort geleden een restaurant met een meer trendy inslag: Oker.

Met in de ene hand een zak verse gemberknollen en in de andere een zak laoswortel neemt chef-kok Joost Maarschalkerweerd plaats aan een van de tafels in zijn kort geleden geopende restaurant Oker. “Uit Rotterdam”, knikt Maarschalkerweerd naar de zakken. “Daar is een Chinese wijk waar ik veel verse spullen haal. Een goede leverancier is goud waard. Ik heb een goede band met een groenteboer, twee vishandels en drie slagers.”

Aan de andere kant van de Denneweg in Den Haag ligt zijn eerste restaurant: Dekxels. Ten opzichte van het klassieke tafellinnen van Dekxels is Oker meer trendy: kleine hapjes op de kaart en een eigentijdse inrichting met een open keuken. “Ik houd van open keukens. Dit was voorheen een vestiging van grillketen Gauchos. Ik heb alle koeien en houten banken eruit gegooid en de boel opengebroken. De gasten kunnen nu zien wat er in de keuken gebeurt en ik kan zien of het eten iets met mijn gasten doet, of er een vibe is in de zaak of niet.”

Als tiener in Breda kookte Maarschalkerweerd al meermaals per week. “Ik was veertien en kon kiezen tussen afwassen of koken. Dan stond ik liever te koken.” Eenmaal in Delft werd de eerstejaars student technische bestuurskunde deelgenoot van de tafeltradities in corpshuis Oude Delft 35. “OD 35 is een groot huis met een stuk of twintig man. We aten vier â vijf dagen op de Zaak, de andere dagen werd er echt iets van gemaakt: dus geen pasta met rode saus, maar gerechten waarvoor je soms een hele dag in de weer was.”

Van studeren kwam sporadisch iets terecht. “Technische bestuurskunde was een nieuwe studie die nog niet helemaal op orde was. Bovendien kriebelden naast de studie het koken en het ondernemen.”
Kreeft

Tijdens het lustrum van het Delftsch Studenten Corps (DSC) in 1993 kreeg Maarschalkerweerd de kans het koken en ondernemen van dichtbij te aanschouwen. “OD 35 runt tijdens het lustrum traditiegetrouw een restaurant met kreeft op de kaart. Ik mocht vanwege mijn kookkunsten als sjaars in de keuken staan. Het werd een zeer goedlopend lustrumrestaurant.”

Geïnspireerd door het kreeftenrestaurant begon Maarschalkerweerd in zijn vierde jaar een cateringbedrijf: Cuisine 35. “Ik moest snel een naam verzinnen voor de Kamer van Koophandel. De catering liep direct goed dankzij opdrachten van clubgenoten voor galadiners.”

Op een gegeven moment kreeg Maarschalkerweerd zoveel aanvragen voor één gala, dat hij ofwel moest afzeggen of op zoek moest naar een grote accommodatie. “Ik heb toen voor één avond het pand van de Delftsche Studenten Bond afgehuurd. Echt een superavond: koken voor 150 man op één locatie.”

Het cateringbedrijf bestaat nog, hoewel niet meer zo actief als in de beginjaren. “Tegenwoordig ruk ik vooral uit voor huwelijken van clubgenoten. Daarnaast leen ik wel eens spullen uit aan het DSC, bijvoorbeeld voor hun lustrum. Volgend jaar is het volgende lustrum. Ik sta dan ook weer in de keuken: traditiegetrouw neemt de oude garde van de OD 35 de keuken één dag over.”
De Ruif

Na een paar jaar besloot Maarschalkerweerd naast het onzekere bestaan van de catering een vaste baan te nemen als kok in De Ruif. “Na drie maanden ging de chef-kok weg. Ik heb aangeboden tijdelijk chef-kok te worden, op basis van no cure, no pay: ik kreeg een normaal basisloon, maar wanneer de omzet zou stijgen zou ik meedelen in de winst. Dat ging al snel erg goed.”

Hij introduceerde Japanse gerechten als sushi en sashimi in De Ruif. “Dat was toen nauwelijks in Delft te krijgen. Ik moest soms op één avond vijftien keer vanuit de keuken afdalen naar het restaurant om uit te leggen hoe je met stokjes moest eten.”

Inspiratie voor de gerechten deed hij deels op in verre landen. “Ik heb geen opleiding tot kok gevolgd en ik had ook geen zin meer om nog met zo’n opleiding te beginnen. Ik ging liever drie weken naar bijvoorbeeld Thailand of Japan, nam mijn koksbuis mee en kookte een dag of vijf in een plaatselijk restaurant. Daar heb ik heel veel van geleerd.”

Met 7,5 jaar technische bestuurskunde en nog bijna 2,5 jaar studieprogramma te gaan, besloot Maarschalkerweerd zijn studie te staken. Hij kon met twee investeerders een nieuw restaurant beginnen in Den Haag: Dekxels. “Mijn moeder raadde me af te stoppen. Ik heb haar gevraagd me een half jaar mijn gang te laten gaan en dan mijn beslissing te evalueren. Als het niks zou worden zou ik de draad weer oppakken. Na twee maanden zag ze dat het goed was.”

De interesse in ondernemen deed hem ooit bij technische bestuurskunde starten en is nog onverminderd aanwezig. “Ik ben inmiddels voor eenderde mede-eigenaar van de twee restaurants. Chef-kok en ondernemer zijn heeft grote voordelen: ik weet niet alleen hoe je goed eten maakt, maar ook tegen welke prijs, wat de parameters zijn. Dat analytisch vermogen ontbreekt volgens mij bij veel chef-koks.”
Tv-kok

Maarschalkerweerd staat bij beide restaurants in de keuken. “We zijn zeven dagen per week open. Ik sta twee dagen per week in Dekxels en twee dagen in Oker. Om drie uur ’s middags stap ik in de keuken, om tien uur ’s avonds stap ik eruit. De rest van de tijd besteed ik aan ondersteunende taken: ik ren wel twintig keer per dag heen en weer tussen de restaurants. Even was sprake van een tweede restaurant op de Prinsengracht in Amsterdam, het werd uiteindelijk Den Haag. Ik ben achteraf blij dat de restaurants dicht bij elkaar liggen.”

Kijkt hij wel eens naar televisieprogramma’s waarin matige restaurants een restyle krijgen terwijl een chef-kok de groothandelsauzen van de kaart gooit? “Zeker, dat problem solving aspect vind ik erg leuk. Tegenwoordig vind ik veel van die programma’s overigens te ver uitgekauwd: een chef-kok die in de brandweerkazerne kijkt hoe de kantinemaaltijden beter kunnen. Tv-kok Herman den Blijker ken ik overigens persoonlijk, via mijn groenteboer. Eens in de zoveel tijd lunch ik samen met hem en een aantal andere chef-koks.”

Den Blijker haalde een paar jaar achtereen een Michelin-ster. Heeft Maarschalkerweerd ook zulke ambities? “Dekxels is een van de betere restaurants in Den Haag dus we doen leuk mee, maar een Michelin-ster is niet een ambitie die ik op dit moment najaag. Ik vind het wel belangrijk de beide restaurants zo goed en constant mogelijk te maken, zodat ze over twee jaar ook nog vol zitten. Dat heeft niet alleen te maken met het eten, maar ook met het personeel en de ambiance: in de tocht kun je niet van het eten genieten.”

Hoewel Maarschalkerweerd niet van een Michelin-ster droomt, heeft hij wel een ander toekomstideaal: “Een heel klein restaurant openen met maximaal twintig plaatsen en geen menu. Ik vraag de gasten waar ze van houden en daarna gaan we in de keuken helemaal los.”

(Foto’s: Hans Stakelbeek/FMAX)

Naam: Joost Maarschalkerweerd

Leeftijd: 33 Jaar

Woonplaats: Rotterdam

Studie: Technische bestuurskunde

Studietijd: 1992-1999

Verliefd/verloofd/getrouwd: Verliefd op Kim

Loopbaan: Kookte met zijn huisgenoten kreeft tijdens een lustrum van het Delftsch Studenten Corps, startte cateringbedrijf Cuisine 35 en werkte zich op tot chef-kok in eetcafé De Ruif. Met de hulp van twee investeerders opende hij aan de Denneweg in Den Haag restaurant Dekxels, waarvan hij inmiddels niet alleen chef-kok is maar ook mede-eigenaar. Tegenover het klassieke Dekxels opende het trio kort geleden een restaurant met een meer trendy inslag: Oker.