Piet van de Port en Bauke Schuurmans (Virgiel)

Als ketelbinkie van 15 moest Van de Port het eten uit de keuken halen voor de bemanning. Al snel hielp hij ’s avonds ook een handje mee en de volgende zes jaar voer Van de Port als bakker en als kok op zee. In 1973 zette hij voet aan wal en kwam bij de Stichting Mensa aan de Ezelsveldlaan terecht.

,,De stichting had de keukens van Phoenix, De Koornbeurs en Virgiel onder beheer. Ik heb dus bij alle drie de eettafels gewerkt. Toen er minder eters kwamen, sloten de keukens bij Virgiel en De Koornbeurs. Bij Phoenix werd vanaf toen ook bij Virgiel gekookt en de Mensa zorgde De Koornbeurs. Als het net klaargemaakte eten naar Virgiel werd gebracht ging er een kok mee om het vlees en de friet ter plekke te braden en te bakken.”

Het grote voorbeeld voor Van de Port stamt uit deze tijd. ,,Op de boot kookte ik voor een man of vijftien, maar bij de stichting moesten we voor 1200 man per dag koken. Van de chef-kok Schoones heb ik toen veel geleerd.”

In 1980 werd de stichting opgeheven en kwam de keuken van Virgiel in eigen beheer. De koks kwamen in dienst van het Corps, De Koornbeurs en Van de Port ging naar Alcuin. ,,Virgiel was in die jaren vrij conservatief. Ik had toen al een oorbel en zoals velen lang haar, dat viel wel op.”

Samen met de commissaris consumabel en het keukengildebestuur (KGB) stelt Van de Port het menu samen. Meestal zijn er twee verschillende menu’s per dag. ,,Op vrijdag vis, want het blijft toch een papenclub.” De gerechten worden gehaald uit kookboeken, culinaire bladen, zoals de Tip, en horecabladen.

,,Ik heb niet echt een specialiteit, maar wat altijd heel lekker wordt gevonden is mijn marinade voor de spare ribs. Voor borrels worden er happen besteld en van de marinade erbij raak ik dan wel veertig kilo kwijt. Nu is het wat minder, maar dat komt doordat het tentamenperiode is. Mijn rijsttafel wordt ook altijd gewaardeerd; als ik die maak, komen er veel meer mensen eten. Het vegetarische menu staat meestal los van de rest. Daar kan ik iets aparts voor maken, maar dat komt ook omdat we maar één keer per week vegetarisch hebben.”

Van de Port heeft geen keukengeheimen. ,,Welnee, je kunt toch altijd proeven wat erin zit. Bovendien, leuke recepten kun je beter met elkaar delen. Het moeilijkste van het koken op de eettafel is toch de basismaaltijd. Dan moet je met simpele en goedkope ingrediënten toch iets lekkers klaar maken. Van luxe produkten iets lekkers maken kan iedereen wel.”

Van de Port: ,,Studenten zijn vaak wel culinaire analfabeten. De menu’s hangen op de faculteiten, staan in Delta en hier buiten de eettafel op een bord geschreven, en dan nog hangen ze over de balie om in mijn bakken te kijken wat er te eten is. Ze vinden het niet zo belangrijk wat ze te eten krijgen. Tijdens de diners kan ik mijn culinaire ei wel kwijt. Ik heb dan ook geen ambities om ergens anders te koken. Bij een diner word ik binnengeroepen om me te bedanken. Ik krijg ook altijd een cadeautje. De meest gekke dingen heb ik al gehad van eenfles wijn tot een tandenborstel met een naakte vrouw erop.”

Hij vervolgt: ,,Aan het begin van het jaar is er voor de eerstejaars een mamadag. Als ze gaan eten, moet ik over de tafel lopen, dan knijpen die moeders allemaal in m’n benen.”

Mede doordat het Virgieldispuut CGS voor elk kerstdiner een prominente gast uitnodigt heeft Van de Port een indrukwekkende gastenlijst. ,,Voor Lubbers, Luns en Docters Van Leeuwen, toen nog hoofd van de Binnenlandse Veiligheids Dienst, heb ik al gekookt. Zo’n jaar of tien geleden, ten tijde van de brede maatschappelijke discussie over kernenergie at Jonkheer meester De Brouwer, leider van die discussie, mee. Voor de foto na afloop van het diner moesten ze ‘m rechtop houden, want hij was stomdronken. En Claus heeft hier een keer geluncht met een symposium.”

Van de Port staat niet in z’n eentje in de keuken. Had hij er vroeger een leerlingkok bij, sinds een paar jaar staat er part-time een tweede kok in de keuken, Bauke Schuurmans. Die liet zich zes jaar geleden omscholen tot kok, en solliciteerde twee jaar geleden met succes bij Virgiel. De kok die in het restaurant Van Ouds ’t Raadshuis in Pijnacker stond, waar hij in de spoelkeuken werkte, stond Schuurmans ten voorbeeld.

Verschil tussen het restaurateurswezen en de eettafel zit volgens Schuurmans in de drukte: ,,In de keuken is het tijdens de openingstijden een enorme heksenketel met alle opscheppers die dan rondlopen. Ik was gewend aan een beetje rust.”

Er gebeuren ook weleens rare dingen. Zo probeerden dronken Virgilianen eens de keuken in brand te steken. Van de Port: ,,En zes jaar geleden, toen ik dacht dat ik echt alles gehad had, hebben ze in mijn kookketel gescheten!” Kort daarop is de hele keuken vervangen.
Ingrid Bonnet

Piet van de Port (44) en Bauke Schuurmans (46) koken dagelijks voor de eters bij Alcuin, de eettafel van Virgiel. Er moeten dan gemiddeld zo’n vierhonderd magen worden gevuld.

Als ketelbinkie van 15 moest Van de Port het eten uit de keuken halen voor de bemanning. Al snel hielp hij ’s avonds ook een handje mee en de volgende zes jaar voer Van de Port als bakker en als kok op zee. In 1973 zette hij voet aan wal en kwam bij de Stichting Mensa aan de Ezelsveldlaan terecht.

,,De stichting had de keukens van Phoenix, De Koornbeurs en Virgiel onder beheer. Ik heb dus bij alle drie de eettafels gewerkt. Toen er minder eters kwamen, sloten de keukens bij Virgiel en De Koornbeurs. Bij Phoenix werd vanaf toen ook bij Virgiel gekookt en de Mensa zorgde De Koornbeurs. Als het net klaargemaakte eten naar Virgiel werd gebracht ging er een kok mee om het vlees en de friet ter plekke te braden en te bakken.”

Het grote voorbeeld voor Van de Port stamt uit deze tijd. ,,Op de boot kookte ik voor een man of vijftien, maar bij de stichting moesten we voor 1200 man per dag koken. Van de chef-kok Schoones heb ik toen veel geleerd.”

In 1980 werd de stichting opgeheven en kwam de keuken van Virgiel in eigen beheer. De koks kwamen in dienst van het Corps, De Koornbeurs en Van de Port ging naar Alcuin. ,,Virgiel was in die jaren vrij conservatief. Ik had toen al een oorbel en zoals velen lang haar, dat viel wel op.”

Samen met de commissaris consumabel en het keukengildebestuur (KGB) stelt Van de Port het menu samen. Meestal zijn er twee verschillende menu’s per dag. ,,Op vrijdag vis, want het blijft toch een papenclub.” De gerechten worden gehaald uit kookboeken, culinaire bladen, zoals de Tip, en horecabladen.

,,Ik heb niet echt een specialiteit, maar wat altijd heel lekker wordt gevonden is mijn marinade voor de spare ribs. Voor borrels worden er happen besteld en van de marinade erbij raak ik dan wel veertig kilo kwijt. Nu is het wat minder, maar dat komt doordat het tentamenperiode is. Mijn rijsttafel wordt ook altijd gewaardeerd; als ik die maak, komen er veel meer mensen eten. Het vegetarische menu staat meestal los van de rest. Daar kan ik iets aparts voor maken, maar dat komt ook omdat we maar één keer per week vegetarisch hebben.”

Van de Port heeft geen keukengeheimen. ,,Welnee, je kunt toch altijd proeven wat erin zit. Bovendien, leuke recepten kun je beter met elkaar delen. Het moeilijkste van het koken op de eettafel is toch de basismaaltijd. Dan moet je met simpele en goedkope ingrediënten toch iets lekkers klaar maken. Van luxe produkten iets lekkers maken kan iedereen wel.”

Van de Port: ,,Studenten zijn vaak wel culinaire analfabeten. De menu’s hangen op de faculteiten, staan in Delta en hier buiten de eettafel op een bord geschreven, en dan nog hangen ze over de balie om in mijn bakken te kijken wat er te eten is. Ze vinden het niet zo belangrijk wat ze te eten krijgen. Tijdens de diners kan ik mijn culinaire ei wel kwijt. Ik heb dan ook geen ambities om ergens anders te koken. Bij een diner word ik binnengeroepen om me te bedanken. Ik krijg ook altijd een cadeautje. De meest gekke dingen heb ik al gehad van eenfles wijn tot een tandenborstel met een naakte vrouw erop.”

Hij vervolgt: ,,Aan het begin van het jaar is er voor de eerstejaars een mamadag. Als ze gaan eten, moet ik over de tafel lopen, dan knijpen die moeders allemaal in m’n benen.”

Mede doordat het Virgieldispuut CGS voor elk kerstdiner een prominente gast uitnodigt heeft Van de Port een indrukwekkende gastenlijst. ,,Voor Lubbers, Luns en Docters Van Leeuwen, toen nog hoofd van de Binnenlandse Veiligheids Dienst, heb ik al gekookt. Zo’n jaar of tien geleden, ten tijde van de brede maatschappelijke discussie over kernenergie at Jonkheer meester De Brouwer, leider van die discussie, mee. Voor de foto na afloop van het diner moesten ze ‘m rechtop houden, want hij was stomdronken. En Claus heeft hier een keer geluncht met een symposium.”

Van de Port staat niet in z’n eentje in de keuken. Had hij er vroeger een leerlingkok bij, sinds een paar jaar staat er part-time een tweede kok in de keuken, Bauke Schuurmans. Die liet zich zes jaar geleden omscholen tot kok, en solliciteerde twee jaar geleden met succes bij Virgiel. De kok die in het restaurant Van Ouds ’t Raadshuis in Pijnacker stond, waar hij in de spoelkeuken werkte, stond Schuurmans ten voorbeeld.

Verschil tussen het restaurateurswezen en de eettafel zit volgens Schuurmans in de drukte: ,,In de keuken is het tijdens de openingstijden een enorme heksenketel met alle opscheppers die dan rondlopen. Ik was gewend aan een beetje rust.”

Er gebeuren ook weleens rare dingen. Zo probeerden dronken Virgilianen eens de keuken in brand te steken. Van de Port: ,,En zes jaar geleden, toen ik dacht dat ik echt alles gehad had, hebben ze in mijn kookketel gescheten!” Kort daarop is de hele keuken vervangen.
Ingrid Bonnet