John, Fred en Danny (het Corps)

De eettafel is alleen voor leden en introducés toegankelijk. Elke dag komen er ongeveer vierhonderd eters.

Op een rek liggen 150 spare-ribs te wachten op bereiding. Met veel handigheid opent Fred de deksel van een enorme ketel macaroni en giet het kokende water af. Wolken stoom stijgen omhoog. Het is half drie ’s middags en het is rustig in de keuken. Veel corpsleden staan in Oostenrijk op de witte hellingen of komen bij van de tentamens. Er hoeven daarom vandaag slechts driehonderd magen te worden gevuld. Alles is bijna gereed, alleen de gehaktballen moeten nog gedraaid worden. Tijd voor een pauze.

Freds vader was chefkok en zo is hij in het vak terecht gekomen, vertelt hij. ,,In mijn jeugd dacht je niet lang na over wat je later moest gaan doen. Je deed wat je ouders je zeiden.” Hij werkt nu al 21 jaar bij de eettafel van het Corps, en is begonnen in 1974. ,,Fred hoort bij het meubilair”, lacht Danny. Danny werkt nog niet zo lang voor de studenten-eettafel, sinds 1991 kookt hij aan de Phoenixstraat. Voor die tijd heeft hij gevaren en nog bij diverse instellingen gewerkt.

De koks van het Corps geloven niet in kookgeheimen; het staat allemaal in de boeken. ,,Het raadsel is natuurlijk dat je het elke dag weer voor elkaar krijgt om op tijd een lekkere, niet aangebrande of verpieterde hap voor te zetten. Daar zorgt de kokschool voor. En niet te vergeten wat kooktalent”, vertelt Danny.

John is de man in de keuken die de coördinatie verzorgt en invalt in drukke tijden. ,,Wij proberen dagelijks een gezonde en afwisselende maaltijd te serveren, met een lapje vlees en verse groenten. Alleen in de KMT, de kennismakingstijd voor nieuwe leden, moeten er duizend borden worden gevuld. Dan verdwijnt er nog wel eens een blikje door het eten.”

De voorraadruimten zijn bereikaar per lift, zodat de warmhoudkasten naar de voorraadruimten gereden kunnen worden. Het zijn stalen kasten waarin het eten au bain-marie warm wordt gehouden. ,,Deze apparatuur wordt ook in ziekenhuizen, bejaardenhuizen en andere instellingen gebruikt”, aldus John. Hij opent de deur van de ‘droge’ voorraadkast waarachter een ruimte schuilgaat met kilobalen rijst, gigantische blikken maïs en gepelde tomaten en emmers met allerhande verse kruiden. Dat is nog eens wat anders dan het snufje kruiden wat je uit een zakje van Silvo haalt.

Naast deze voorraadruimte is er natuurlijk een koeling waar het vlees, de sauzen en andere bederfelijke waar wordt opgeslagen. Het is er dertig graden onder het vriespunt. Bij de deur hangt een grijze thermojas. John: ,,Als je de dampende warme keuken verlaat en zo de vriezer instapt, is dat wel nodig.”

Via een smalle wenteltrap komen we weer terug in de keuken. ,,Over het algemeen eten de leden hier vrij conservatief. Er wordt niet vaak vegetarisch gegeten. Af en toe wat vis. In de winter zijn vooral de stamppotten populair. Het menu varieert van een bal gehakt met andijvie tot biefstuk met schorseneren, maar het moet binnen het budget passen”, zegt Fred. ,,Met dure ingrediënten kun je iets bijzonders bereiken, maar meteen knolraap ook.”

Elke dag worden er twee basismaaltijden geserveerd, een goedkope van vijfeneenhalve gulden en een iets duurdere voor 8,25. Naast de dagelijkse hap wordt er ook voor bijzondere gelegenheden gekookt. Dan wordt nog wel ‘ns een kookboek geraadpleegd. John is een fan van Braakhekke, maar: ,,Het is soms wat bewerkelijk om te maken. Op de tv knippen ze de stukjes waarin hard gewerkt wordt er tussenuit.”

De koks houden een archief bij, met recepten en aantallen bezoekers. John laat een netjes ingebonden boekje zien met menusuggesties voor barbeques, koude en warme buffetten. Daaruit kan gekozen worden wanneer een jaarclub bijvoorbeeld met ouders in stijl wil dineren.

,,De Keuringsdienst van Waren komt altijd onverwachts op bezoek. Dat is een goede zaak”, vindt John. Alles wordt daarom brandschoon gehouden door een aparte schoonmaakploeg. Fred: ,,Wij hoeven in principe niets schoon te maken. Af en toe halen we wel eens een lapje door een pan, hoor.” Het groenafval verdwijnt in zes kliko’s, waarvan er een in de keuken staat. ,,Wat te lang staat wordt weggegooid, anders krijg je er last mee.” aldus John. Het gerucht dat het vlees van de vorige dag in de soep zou verdwijnen, is hiermee definitief om zeep geholpen. ,,Met eieren moet je natuurlijk ook uitkijken. Maar het scheelt of je voor een studenten-eettafel kookt of voor bejaarden,” zegt John.

Fred vindt het werken in de keuken niet bijzonder gevaarlijk in vergelijking met andere beroepen, al blijft het overal en altijd belangrijk om je concentratie op peil te houden. Af en toe wordt er nog wel in de vingers gesneden maar echte serieuze ongelukken zijn er nog nooit gebeurd. ,,Van brandwonden door hete pannen hebben we niet zo snel last. Je traint je handen, je bouwt een eeltlaag op. Dat merk je als je terugkomt van vakantie”, zegt Danny. Hij beweert tegen Fred dat hij in staat is om met zijn blote handen een aardappel uit het kokende water te halen.

Om half vier wordt het werk weer hervat. Het is tijd om de ballen te draaien. Het gehakt wordt met een kruidenmengsel gemixt in een vaste menger en Danny draait vakkundig de 150 ballen. Fred proeft een stukje van het rauwe gehakt. ,,Goedgekeurd door de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen”, zegt hij met een glimlach.