Campus

Fokke Keuning (DSB)

De eettafels van veel studentenverenigingen kampen met een dalend aantal eters, zo bleek onlangs uit onderzoek van de Landelijke Kamer van Verenigingen.

De student van nu kookt waarschijnlijk liever zelf. Hoogste tijd dus om een aantal professionele koks hun geheimen te laten openbaren, en niemand weet zoveel van studentenvoer als de kok van de eettafels.

Fokke Keuning is al vijftien jaar in vaste dienst bij Tyche, de eettafel van de Delftse Studenten Bond. ,,Ik zat in militaire dienst toen ik een advertentie zag staan. Mijn vaandrig was een oud-lid van de Bond en zo had ik een mooie kruiwagen.” Keunings had toen al een volledige opleiding tot tweede instellingskok doorlopen.

,,Een jaar nadat ik bij de Bond in dienst kwam, is de hele keuken verbouwd. We gingen toen over van het aanbieden van één menu naar twee en weer later naar drie. Dat hebben we nu ook nog. Er is altijd een basismenu met friet, iets met aardappelen en ook nog een stamppot of schotel. Een menu als kip met patat en appelmoes loopt altijd goed. En de ovenschotels natuurlijk.”

Met het eetgedrag van de student is Keuning inmiddels goed bekend. Hij verwacht dat zijn idee daarover wel door de koks van alle eettafels onderschreven wordt. Keuning: ,,Studenten zijn allemaal patateters. Op een doorsnee dag van zo’n 180 eters zet ik zes kilo aardappels af en wel veertig kilo friet. Als je een keer een mooi menu maakt – iets van stamppot, aardappels met groenten, rijst met goulash – dan krijg je zeker gezeur. Zelf vind ik dat vreselijk. Doe je een keer je best, zeuren ze dat er geen friet is.”

,,Een andere topper zijn de eenpansgerechten: lasagna, macaroni en zo. Als het maar veel is, dan vinden de studenten het wel goed. Soms komt iemand wel vijf borden bijhalen. Ik snap niet dat-ie dat op kan. Zelf heb ik aan één bord genoeg.”

Zoals elke kok heeft Keuning zijn eigen specialiteit. De onthulling van het geheim van de kok zal echter nog even op zich laten wachten. ,,Lasagna is mijn specialiteit, die maak ik echt superlekker. Ik heb er zelf een Bolognese-saus voor ontwikkeld. Als je die eens wilt proeven, moet je vroeg zijn. Er is altijd te weinig van. Het geheim van die saus ga ik niet verklappen. Ik ben namelijk een kookboek aan het schrijven. Het moet een kookboek voor studenten worden, verluchtigd met anekdotes die ik op de eettafel heb meegemaakt. Volgens mij is dat nog nooit vertoond. Het staat nog in de kinderschoenen, maar ik probeer elke avond één of twee bladzijden te schrijven. Ik hoop alleen dat ik iemand kan vinden die het wil uitgeven”, aldus Keuning.

Voor de studenten die daar niet op willen wachten, heeft Keuning wel een aanrader. ,,Een tipje van de sluier van het geheim van de saus wil ik wel oplichten. Ik snij er altijd twee, drie hele salamiworsten in blokjes doorheen. Als je de lasagna opensnijdt, zie je het vlees zitten. Dat is ook belangrijk als je prut bij de rijst maakt. Iedereen heeft zo zijn eigen recept, maar ik zorg er altijd voor dat er goed vlees in zit dat je ook terug kunt vinden.

Studenten eten ook veel salade. Ik maak soms de meest vreemde combinaties, koolsalade met mandarijnen en noten bijvoorbeeld. Als er maar vruchtjes in zitten. Studenten kicken daar op. Maar het mag natuurlijk niets kosten. Kale groenten lopen eigenlijk nooit, dus doe ik spekjes door de tuinbonen of een sausje bij de bloemkool. Als er iets leuks bij de groenten zit, verkoopt het gelijk beter.”

Opgewarmd blikvoer komt bij Keuning niet over de toonbank. ,,Alles is bij ons vers. Zelfs de appelmoes komt niet uit blik. Dat kost wel veel tijd. Ik begin om 2 uur en drie uur later moet het allemaal klaar zijn. Maar ik heb een prima keuken. Als het druk is, kan er elke twintig minuten vers eten in de bakken zitten. Is het minder druk, dan gaat de voorraad natuurlijk langzamer.”

Naast de veranderingen van één naar drie menu’s is er nog een opvallende verandering opgetreden in de tijd dat Keuning kok is bij de Bond: ,,Op zaterdag hebben we tegenwoordig een à la carte eettafel. Dan heb ik drie soorten soep, een koud voorgerecht, vlees met friet en groenten, en een stuk of drie toetjes. Je neemt het voorgerecht mee en de rest van je bestelling wordt aan je tafel gebracht. Dat alles voor acht gulden en een kwartje. Eigenlijk kan dat natuurlijk niet voor dat geld. Maar over de financiële toestand van de eettafel weet ik niets. Ik heb geen inzage in de boeken.”

Als Keuning het mooiste stukje van zijn domein laat zien, straalt de trots van hem af. ,,Het mooiste apparaat in de keuken vind ik de heteluchtoven. Daar waait een soort hete storm in. Het vlees grillt dan eigenlijk in zijn eigen vet. Boter gebruik ik zo weinig mogelijk. Studenten eten toch al veel te vet. Er gaat elke avond wel een emmer mayonaise op. Dus ik doe yoghurt in de salade in plaats van mayonaise. Dat maakt het allemaal net iets minder vet.”

En wat maakt de kok in het weekend voor zichzelf? ,,Thuis kook ik nooit. Dan ga ik naar de Surinamer of zoiets. Op zondag soms iets luxers, zoals de Javaan.”

De eettafels van veel studentenverenigingen kampen met een dalend aantal eters, zo bleek onlangs uit onderzoek van de Landelijke Kamer van Verenigingen. De student van nu kookt waarschijnlijk liever zelf. Hoogste tijd dus om een aantal professionele koks hun geheimen te laten openbaren, en niemand weet zoveel van studentenvoer als de kok van de eettafels.

Fokke Keuning is al vijftien jaar in vaste dienst bij Tyche, de eettafel van de Delftse Studenten Bond. ,,Ik zat in militaire dienst toen ik een advertentie zag staan. Mijn vaandrig was een oud-lid van de Bond en zo had ik een mooie kruiwagen.” Keunings had toen al een volledige opleiding tot tweede instellingskok doorlopen.

,,Een jaar nadat ik bij de Bond in dienst kwam, is de hele keuken verbouwd. We gingen toen over van het aanbieden van één menu naar twee en weer later naar drie. Dat hebben we nu ook nog. Er is altijd een basismenu met friet, iets met aardappelen en ook nog een stamppot of schotel. Een menu als kip met patat en appelmoes loopt altijd goed. En de ovenschotels natuurlijk.”

Met het eetgedrag van de student is Keuning inmiddels goed bekend. Hij verwacht dat zijn idee daarover wel door de koks van alle eettafels onderschreven wordt. Keuning: ,,Studenten zijn allemaal patateters. Op een doorsnee dag van zo’n 180 eters zet ik zes kilo aardappels af en wel veertig kilo friet. Als je een keer een mooi menu maakt – iets van stamppot, aardappels met groenten, rijst met goulash – dan krijg je zeker gezeur. Zelf vind ik dat vreselijk. Doe je een keer je best, zeuren ze dat er geen friet is.”

,,Een andere topper zijn de eenpansgerechten: lasagna, macaroni en zo. Als het maar veel is, dan vinden de studenten het wel goed. Soms komt iemand wel vijf borden bijhalen. Ik snap niet dat-ie dat op kan. Zelf heb ik aan één bord genoeg.”

Zoals elke kok heeft Keuning zijn eigen specialiteit. De onthulling van het geheim van de kok zal echter nog even op zich laten wachten. ,,Lasagna is mijn specialiteit, die maak ik echt superlekker. Ik heb er zelf een Bolognese-saus voor ontwikkeld. Als je die eens wilt proeven, moet je vroeg zijn. Er is altijd te weinig van. Het geheim van die saus ga ik niet verklappen. Ik ben namelijk een kookboek aan het schrijven. Het moet een kookboek voor studenten worden, verluchtigd met anekdotes die ik op de eettafel heb meegemaakt. Volgens mij is dat nog nooit vertoond. Het staat nog in de kinderschoenen, maar ik probeer elke avond één of twee bladzijden te schrijven. Ik hoop alleen dat ik iemand kan vinden die het wil uitgeven”, aldus Keuning.

Voor de studenten die daar niet op willen wachten, heeft Keuning wel een aanrader. ,,Een tipje van de sluier van het geheim van de saus wil ik wel oplichten. Ik snij er altijd twee, drie hele salamiworsten in blokjes doorheen. Als je de lasagna opensnijdt, zie je het vlees zitten. Dat is ook belangrijk als je prut bij de rijst maakt. Iedereen heeft zo zijn eigen recept, maar ik zorg er altijd voor dat er goed vlees in zit dat je ook terug kunt vinden.

Studenten eten ook veel salade. Ik maak soms de meest vreemde combinaties, koolsalade met mandarijnen en noten bijvoorbeeld. Als er maar vruchtjes in zitten. Studenten kicken daar op. Maar het mag natuurlijk niets kosten. Kale groenten lopen eigenlijk nooit, dus doe ik spekjes door de tuinbonen of een sausje bij de bloemkool. Als er iets leuks bij de groenten zit, verkoopt het gelijk beter.”

Opgewarmd blikvoer komt bij Keuning niet over de toonbank. ,,Alles is bij ons vers. Zelfs de appelmoes komt niet uit blik. Dat kost wel veel tijd. Ik begin om 2 uur en drie uur later moet het allemaal klaar zijn. Maar ik heb een prima keuken. Als het druk is, kan er elke twintig minuten vers eten in de bakken zitten. Is het minder druk, dan gaat de voorraad natuurlijk langzamer.”

Naast de veranderingen van één naar drie menu’s is er nog een opvallende verandering opgetreden in de tijd dat Keuning kok is bij de Bond: ,,Op zaterdag hebben we tegenwoordig een à la carte eettafel. Dan heb ik drie soorten soep, een koud voorgerecht, vlees met friet en groenten, en een stuk of drie toetjes. Je neemt het voorgerecht mee en de rest van je bestelling wordt aan je tafel gebracht. Dat alles voor acht gulden en een kwartje. Eigenlijk kan dat natuurlijk niet voor dat geld. Maar over de financiële toestand van de eettafel weet ik niets. Ik heb geen inzage in de boeken.”

Als Keuning het mooiste stukje van zijn domein laat zien, straalt de trots van hem af. ,,Het mooiste apparaat in de keuken vind ik de heteluchtoven. Daar waait een soort hete storm in. Het vlees grillt dan eigenlijk in zijn eigen vet. Boter gebruik ik zo weinig mogelijk. Studenten eten toch al veel te vet. Er gaat elke avond wel een emmer mayonaise op. Dus ik doe yoghurt in de salade in plaats van mayonaise. Dat maakt het allemaal net iets minder vet.”

En wat maakt de kok in het weekend voor zichzelf? ,,Thuis kook ik nooit. Dan ga ik naar de Surinamer of zoiets. Op zondag soms iets luxers, zoals de Javaan.”

Editor Redactie

Do you have a question or comment about this article?

delta@tudelft.nl

Comments are closed.