Meer vega(n), vers en bijbetalen voor koemelk: nieuwe cateraar Appèl op duurzame koers

EAT Lancet
De universiteit baseerde de uitgangspunten van de aanbesteding grotendeels op het zogenoemde EAT Lancet-dieet, dat in 2019 werd gepubliceerd door een groep wetenschappers in het wetenschappelijke tijdschrift The Lancet. Dat dieet moet het mogelijk maken om op een duurzame en gezonde manier tien miljard wereldbewoners te voeden.

In de praktijk betekent dat: veel meer vega(n) dan voorheen, zonder dat kaas, yoghurt en vlees volledig van het menu zijn verdwenen. De Wilde: “We willen niks opleggen, maar wel laten zien hoe het ook kan”. Onderwijsgebouw Echo en Bouwkunderestaurant het Ketelhuis zijn net als voorheen volledig vegetarisch – een andere wens van de TU Delft.

De foodtrucks en de ondernemers in onderwijsgebouw Pulse vallen ook onder het nieuwe contract met Appèl. Zij blijven op de campus, maar de universiteit vraagt ze wel ‘mee te gaan in de verduurzaming’.

Prijzen
In de keukens van Appèl slaat duurzaamheid straks dus de klok. Daarnaast bereiden de koks, anders dan bij voorganger Cirfood, zo goed als alles vers. Daar worden de prijzen niet lager van, beseft ook Appèl. “Maar we vinden het belangrijk dat iedereen bij ons iets kan krijgen”, zegt De Wilde.

Dus moet er binnen elke productcategorie een ‘best basic’-optie komen: een betaalbare soep, een goedkoop broodje. Elke derde donderdag van de maand serveert Appèl de ‘super budget deal’: soep en een belegd broodje voor 2,95 euro. De Wilde verwacht dat ‘dat heel goed zal lopen’.

Broodjes vegakip piri piri, wraps pulled jackfruit en veganistische croissants. Voor de studenten en medewerkers die na de zomervakantie terugkeren op de campus zal het wennen zijn. Cateraar Cirfood is vertrokken en sinds 17 juli is Appèl verantwoordelijk voor de horecalocaties op de TU Delft. Na een grondige verbouwing zijn sinds maandag 28 augustus bijna alle locaties weer open. Alleen de koffiecorner bij Bouwkunde is nog een weekje dicht.

In de basis is veel hetzelfde gebleven, vertelt Appèl-conceptontwikkelaar Evy de Wilde. Zij stond mede aan de wieg van het speciaal voor de TU Delft ontwikkelde horecaconcept. “Op de plekken waar je voorheen warme maaltijden kon krijgen, kan dat nog steeds. En waar je eerder koffie kon halen, kan dat nu ook.”

Wel zijn de warme maaltijden, broodjes en salades vaker vegetarisch of zelfs veganistisch. Cappuccino’s worden standaard gemaakt met soja-, haver- of amandelmelk. Koemelk blijft een optie, voor 15 eurocent extra. Frituursnacks blijven verkrijgbaar, maar de nadruk ligt op gezond voedsel.

De ‘beleving’

Om het hele plaatje zo duurzaam mogelijk te maken, werkt Appèl samen met duurzame(re) leveranciers als Sunt, producent van bananenbrood van ‘geredde’ bananen en De Clique, die Appèls koffiedrab, een uitstekende paddestoelenbemester, naar oesterzwamkweker Rotterzwam brengt.

Voor Appèl gaat om de ‘beleving’, zegt De Wilde. Die moet in de minimaal vijf en maximaal negen jaar dat het contract met de TU Delft loopt, steeds beter aansluiten bij de campus en iedereen die er rondloopt.

Voor de cateraar – ook sinds 2018 actief op de Universiteit Twente en sinds 2020 op de TU Eindhoven – is het nieuw om zo duurzaam te werk te gaan als in Delft. Het was dan ook een van de belangrijkste aandachtspunten in de aanbesteding. Daarnaast moest het aanbod gezond zijn, afwisselend, en ‘zowel kwalitatief als financieel’ aansluiten ‘bij de wensen van de gebruiker’.

^{Broodjes vegetarische kip piri piri bij een Appèl-horecalocatie op de campus. (Foto: Thijs van Reeuwijk)}

EAT Lancet

De universiteit baseerde de uitgangspunten van de aanbesteding grotendeels op het zogenoemde EAT Lancet-dieet, dat een groep wetenschappers in 2019 in het wetenschappelijke tijdschrift The Lancet publiceerde. Dat dieet moet het mogelijk maken om op een duurzame en gezonde manier tien miljard wereldbewoners te voeden.

In de praktijk betekent dat: veel meer vega(n) dan voorheen, zonder dat kaas, yoghurt en vlees volledig van het menu verdwijnen. De Wilde: “We willen niks opleggen, maar wel laten zien hoe het ook kan.” Onderwijsgebouw Echo en Bouwkunderestaurant het Ketelhuis zijn net als voorheen volledig vegetarisch – een andere wens van de TU Delft.

Aan de foodtrucks in het Mekelpark en de ondernemers in onderwijsgebouw Pulse, die ook vallen onder het nieuwe contract met Appèl, vraagt de universiteit ‘mee te gaan in de verduurzaming’.

Prijzen

In de keukens van Appèl slaat duurzaamheid straks dus de klok. Daarnaast bereiden de koks zo goed als alles vers. Daar hangt een prijskaartje aan, zou je zeggen. Over de precieze prijzen van het nieuwe assortiment kon Appèl ten tijde van het interview nog weinig zeggen. Delta komt er in een vervolgartikel op terug. 

Wel komt er volgens De Wilde binnen elke productcategorie een ‘best basic’-optie: een betaalbare soep, een goedkoop broodje. Elke laatste donderdag van de maand serveert Appèl de ‘super budget deal’: soep en een belegd broodje voor 2,95 euro. De Wilde verwacht dat ‘dat heel goed zal lopen’.