Kunstvoedsel voor de toekomst

Wie vegetariër is of af en toe geen vlees op zijn bord wil, kan tegenwoordig kiezen uit legio eiwitvervangers. In de supermarkt liggen de vegetarische hamburgers en schnitzels vaak in dezelfde vitrine als hun dierlijke tegenvoeters. Ze zien er hetzelfde uit en zelfs de smaak is overeenkomstig. Dat nieuwe producten zich voegen naar de oude die ze vervangen is geen onbekend verschijnsel. De telefoon werd aanvankelijk ook gebruikt om te melden dat er een telegram aankwam en de eerste auto’s waren gemotoriseerde koetsen.

Toen Katja Gruijters naar een onderwerp zocht voor haar afstudeerproject aan de Eindhovense Design Academy werd haar aandacht getrokken door een artikel in de Volkskrant van Wouter Klootwijk in de serie ‘De Vooruitgang’. ,,Hij is altijd heerlijk cynisch”, vertelt ze. ,,In het stuk vroeg hij zich af waarom aan eiwitvervangers geen nieuwe vorm wordt gegeven. Ik had altijd al een passie voor eten, dus toen dacht ik: daar ga ik wat mee doen.”

Gruijters zocht contact met Klootwijk, die haar verwees naar de Landbouwuniversiteit Wageningen. Ze vertelde dat ze voedsel wilde ontwerpen en op zoek was naar nieuwe ingrediënten. Ze werd geattendeerd op onderzoek naar de ontwikkeling van novel food proteins, eiwitstructuren die gewonnen worden uit planten. Deze verschijnen binnenkort op de markt als Protex, Fibrex en Fungopie. ,,Verschrikkelijke namen”, vindt Gruijters. ,,Het is ingenieurstaal. Ze hebben het over voedsel en niet over eten.”

In haar eindexamenwerk, waarmee ze dit jaar afstudeerde, kon ze de nieuwe ingrediënten trouwens niet toepassen, simpelweg omdat deze nog in een ontwikkelingsfase zitten. In plaats daarvan gebruikte ze onder andere Quorn, ook een novel food protein die in Engeland is ontwikkeld uit schimmels. Voor het ontwerp maakte dat echter nauwelijks verschil.
Brando

In totaal onwierp Gruijters vijf nieuwe etenswaren. Spinny cushions zijn een soort vierkante loempia’s, gevuld met groenten en eiwitstructuren. De Atlantic Roll bestaat uit zeewier, gevuld met eiwitstructuren. Cheese Legs zijn gevulde aubergines met eiwitstructuren en afgedekt met geitenkaas. Bij Nutstuff zijn de eiwitstructuren gevat in een deegbol. En Boccito’s zijn roerbakbolletjes met eiwitstructuren.

Veel smaak hebben de novel food proteins niet, vertelt Gruijters,die ze als één van de eersten heeft mogen proeven. Maar ze schijnen erg goed de smaak van kruiden te absorberen. Ze hoopt dat er straks ook deeg van kan worden gemaakt. ,,Dat vind ik zo fantastisch aan chips en pasta. Deze bestaan uit een massa die je kunt kneden in elke vorm die je wilt. Hopelijk kan dat straks ook met eiwitstructuren. Ik zou het erg leuk vinden om daar mee verder te gaan, maar het is nogde vraag of dat kan.”

Wat haar bijzonder beviel aan haar afstudeerproject was dat ze van meet af aan samenwerkte met de ingenieurs die de novel food proteins ontwikkelen. Vaak wordt een ontwerper pas aan het eind van de rit ingeschakeld als het product al zo goed als klaar is. ,,Als je van meet af aan bij het ontwikkelingsproces bent betrokken, dan kan dat tot verrassende dingen leiden. Ik vind dat dit nog veel te weinig gebeurt.”

Gruijters ontwierp ook de verpakking op basis van biopolymeren, een materiaal dan natuurlijk afbreekbaar is. Tevens voorziet ze in een aantal producten voor de supermarkt. ‘Brando Daily’ is het fantasiemerk voor bakjes met een gerecht waarvan je zelf de samenstelling kunt bepalen, dat een kok in de supermarkt bereidt. Verder ontwierp ze ‘Brando Diepvries’ en ‘Brando Naturel’ ofwel pure novel food proteins. ,,Ik zocht een stoere naam”, zegt ze. ,,Vandaar dat ik uitkwam bij ‘Brando’.”
Conceptueel

Dat een industrieel ontwerper afstudeert op eten is niet gebruikelijk. Dat het kon is volgens Gruijters mede te danken aan de koerswijziging van de Eindhovense Design Academy, de voormalige Academie Industriële Vormgeving. Haar hoofddocente in de richting ‘Leisure’ (voorheen ‘Mens & Vrije Tijd’) was de bekende trendspotter Lidewij Edelkoort, die inmiddels directrice van de opleiding is. ,,Onder haar invloed is de academie meer conceptueel gericht op de toekomst.”

Voor etenswaren die nieuwe eiwitstructuren bevatten ziet Gruijters een grote toekomst weggelegd. Ze vindt niet dat industrieel geproduceerd voedsel de mens vervreemdt van de natuur. ,,De wijze waarop we nu vlees produceren is een veel grotere vervreemding van de natuur. Novel food proteins leveren een bijdrage aan duurzaamheid. Ik vind het ontwikkelen van duurzaam voedsel erg belangrijk. Hoewel ik niet vegetarisch ben, vind ik het goed dat mensen minder vlees eten. Zelf eet ik ook niet elke dag vlees.”

Binnenkort gaat ze werken bij een leverworstfabriek in het Brabantse Boekel, die zich door de varkenspest meer gaat toeleggen op vegetarische producten. Vooralsnog worden haar etenswaren niet in productie genomen. Vandaar dat het als ‘fictief’ voedsel in de kunsthoek zit. Het werd onlangs tentoongesteld in de Eindhovense galerie Yksi. Ze is overigens niet de enige die zich bezighoudt met het product eten. ,,Het is momenteel een trend om kunst in de vorm van eten te maken.”

Dat heeft volgens Gruijters alles te maken met de grote veranderingen die onze eetcultuur op alle fronten ondergaat. ,,Eris tegenwoordig zo’n breed aanbod aan producten dat winkelen in de supermarkt een soort zappen is geworden. Bestaande producten worden gemixt en er wordt van alles aan toegevoegd. Ik zie het voor me dat je straks ‘brain-gom’ kunt kopen, waardoor je je beter kunt concentreren, of voedsel dat je stemming bevordert. Niet dat ik ervoor ben, maar het is gaande.”

In het Studium Generale-paviljoen ‘De Vrolijke Wetenschap’ geeft Katja Gruijters do. 10 dec. om 12.45 uur de lezing ‘Het eten van de volgende eeuw’. Plaats: zaal K213 van faculteit Industrieel Ontwerpen, Jaffalaan 9.

,,

Wie vegetariër is of af en toe geen vlees op zijn bord wil, kan tegenwoordig kiezen uit legio eiwitvervangers. In de supermarkt liggen de vegetarische hamburgers en schnitzels vaak in dezelfde vitrine als hun dierlijke tegenvoeters. Ze zien er hetzelfde uit en zelfs de smaak is overeenkomstig. Dat nieuwe producten zich voegen naar de oude die ze vervangen is geen onbekend verschijnsel. De telefoon werd aanvankelijk ook gebruikt om te melden dat er een telegram aankwam en de eerste auto’s waren gemotoriseerde koetsen.

Toen Katja Gruijters naar een onderwerp zocht voor haar afstudeerproject aan de Eindhovense Design Academy werd haar aandacht getrokken door een artikel in de Volkskrant van Wouter Klootwijk in de serie ‘De Vooruitgang’. ,,Hij is altijd heerlijk cynisch”, vertelt ze. ,,In het stuk vroeg hij zich af waarom aan eiwitvervangers geen nieuwe vorm wordt gegeven. Ik had altijd al een passie voor eten, dus toen dacht ik: daar ga ik wat mee doen.”

Gruijters zocht contact met Klootwijk, die haar verwees naar de Landbouwuniversiteit Wageningen. Ze vertelde dat ze voedsel wilde ontwerpen en op zoek was naar nieuwe ingrediënten. Ze werd geattendeerd op onderzoek naar de ontwikkeling van novel food proteins, eiwitstructuren die gewonnen worden uit planten. Deze verschijnen binnenkort op de markt als Protex, Fibrex en Fungopie. ,,Verschrikkelijke namen”, vindt Gruijters. ,,Het is ingenieurstaal. Ze hebben het over voedsel en niet over eten.”

In haar eindexamenwerk, waarmee ze dit jaar afstudeerde, kon ze de nieuwe ingrediënten trouwens niet toepassen, simpelweg omdat deze nog in een ontwikkelingsfase zitten. In plaats daarvan gebruikte ze onder andere Quorn, ook een novel food protein die in Engeland is ontwikkeld uit schimmels. Voor het ontwerp maakte dat echter nauwelijks verschil.
Brando

In totaal onwierp Gruijters vijf nieuwe etenswaren. Spinny cushions zijn een soort vierkante loempia’s, gevuld met groenten en eiwitstructuren. De Atlantic Roll bestaat uit zeewier, gevuld met eiwitstructuren. Cheese Legs zijn gevulde aubergines met eiwitstructuren en afgedekt met geitenkaas. Bij Nutstuff zijn de eiwitstructuren gevat in een deegbol. En Boccito’s zijn roerbakbolletjes met eiwitstructuren.

Veel smaak hebben de novel food proteins niet, vertelt Gruijters,die ze als één van de eersten heeft mogen proeven. Maar ze schijnen erg goed de smaak van kruiden te absorberen. Ze hoopt dat er straks ook deeg van kan worden gemaakt. ,,Dat vind ik zo fantastisch aan chips en pasta. Deze bestaan uit een massa die je kunt kneden in elke vorm die je wilt. Hopelijk kan dat straks ook met eiwitstructuren. Ik zou het erg leuk vinden om daar mee verder te gaan, maar het is nogde vraag of dat kan.”

Wat haar bijzonder beviel aan haar afstudeerproject was dat ze van meet af aan samenwerkte met de ingenieurs die de novel food proteins ontwikkelen. Vaak wordt een ontwerper pas aan het eind van de rit ingeschakeld als het product al zo goed als klaar is. ,,Als je van meet af aan bij het ontwikkelingsproces bent betrokken, dan kan dat tot verrassende dingen leiden. Ik vind dat dit nog veel te weinig gebeurt.”

Gruijters ontwierp ook de verpakking op basis van biopolymeren, een materiaal dan natuurlijk afbreekbaar is. Tevens voorziet ze in een aantal producten voor de supermarkt. ‘Brando Daily’ is het fantasiemerk voor bakjes met een gerecht waarvan je zelf de samenstelling kunt bepalen, dat een kok in de supermarkt bereidt. Verder ontwierp ze ‘Brando Diepvries’ en ‘Brando Naturel’ ofwel pure novel food proteins. ,,Ik zocht een stoere naam”, zegt ze. ,,Vandaar dat ik uitkwam bij ‘Brando’.”
Conceptueel

Dat een industrieel ontwerper afstudeert op eten is niet gebruikelijk. Dat het kon is volgens Gruijters mede te danken aan de koerswijziging van de Eindhovense Design Academy, de voormalige Academie Industriële Vormgeving. Haar hoofddocente in de richting ‘Leisure’ (voorheen ‘Mens & Vrije Tijd’) was de bekende trendspotter Lidewij Edelkoort, die inmiddels directrice van de opleiding is. ,,Onder haar invloed is de academie meer conceptueel gericht op de toekomst.”

Voor etenswaren die nieuwe eiwitstructuren bevatten ziet Gruijters een grote toekomst weggelegd. Ze vindt niet dat industrieel geproduceerd voedsel de mens vervreemdt van de natuur. ,,De wijze waarop we nu vlees produceren is een veel grotere vervreemding van de natuur. Novel food proteins leveren een bijdrage aan duurzaamheid. Ik vind het ontwikkelen van duurzaam voedsel erg belangrijk. Hoewel ik niet vegetarisch ben, vind ik het goed dat mensen minder vlees eten. Zelf eet ik ook niet elke dag vlees.”

Binnenkort gaat ze werken bij een leverworstfabriek in het Brabantse Boekel, die zich door de varkenspest meer gaat toeleggen op vegetarische producten. Vooralsnog worden haar etenswaren niet in productie genomen. Vandaar dat het als ‘fictief’ voedsel in de kunsthoek zit. Het werd onlangs tentoongesteld in de Eindhovense galerie Yksi. Ze is overigens niet de enige die zich bezighoudt met het product eten. ,,Het is momenteel een trend om kunst in de vorm van eten te maken.”

Dat heeft volgens Gruijters alles te maken met de grote veranderingen die onze eetcultuur op alle fronten ondergaat. ,,Eris tegenwoordig zo’n breed aanbod aan producten dat winkelen in de supermarkt een soort zappen is geworden. Bestaande producten worden gemixt en er wordt van alles aan toegevoegd. Ik zie het voor me dat je straks ‘brain-gom’ kunt kopen, waardoor je je beter kunt concentreren, of voedsel dat je stemming bevordert. Niet dat ik ervoor ben, maar het is gaande.”

In het Studium Generale-paviljoen ‘De Vrolijke Wetenschap’ geeft Katja Gruijters do. 10 dec. om 12.45 uur de lezing ‘Het eten van de volgende eeuw’. Plaats: zaal K213 van faculteit Industrieel Ontwerpen, Jaffalaan 9.