De kok zegt dat hij hem zal missen. De rector komt op zijn receptie. Waarom gaat chef-kok Piet de Waal (47) er dan na vier jaar in de aula toch vandoor?
Piet de Waal steekt een klein sigaartje op en blaast uit: “Ja, ik ga weg.”
Uw collega’s vinden het jammer dat u gaat. Kunt u vertellen waarom u dan toch vertrekt?
“Ik kan me niet vinden in het Sodexo-patroon. De werkwijze die zij willen.”
Waar zit de pijn dan?
“Ik ben van origine kok. Eerst werkte ik als souschef onder chef-kok Marco van der Ende bij cateraar Avenance. We deden leuke dingen, zoals grote buffetten en partijen. We hebben meegedaan aan de wedstrijd ‘het lekkerste broodje van Nederland’. De eerste keer dat ik meedeed, won ik ‘het gezondste broodje van Nederland’.
Waar bestond dat uit?
“Een wit Milanobroodje, een pistoletje bijna, met Italiaanse kruiden en een doperwtenmoes met sambal, mayonaise en Becel. Afgegarneerd werd dat het gezondste broodje. We hadden toen nog tijd om nieuwe dingen te doen. Het jaar daarna heb ik weer meegedaan. Toen won ik de sponsorprijs van Koppertcress, een producent van microgroentes zoals tuinkers en zeekraal. Ik had vijf items verwerkt in een zelfontworpen broodje. Drie aan elkaar gebakken minibolletjes, met een rol van nori-wier, roomkaas en een tomaatje. Zeekraal met sisobladen, knoflookkers en nog wat dingen. Dat was leuk om te doen en het leverde veel respons op vanuit de hele TU. Tot aan de rector toe.”
En dat maakt het vak de moeite waard?
“Ja. Maar nu zijn we overgenomen door Sodexo. We spraken vorig jaar af dat ik zo min mogelijk administratie zou doen en zoveel mogelijk in de keuken zou werken. Maar de administratie werd steeds meer. Ik wist niet hoe ik het allemaal moest rechtbreien.”
Komt u nog aan ontwikkeling van nieuwe dingen toe?
“Hier? Nee. Ik wil het dolgraag, maar het lukt niet.”
Hebt u dat besproken met uw leidinggevende?
“Ik heb het gezegd, ja. Er werd gezegd dat ik hulp zou krijgen bij de administratie. Maar na twee, drie gesprekken was die hulp er nog steeds niet. Toen ben ik verder gaan kijken.”
Waar gaat u nu naartoe?
“Ik ga terug naar Avenance, de vorige cateraar hier. Daar krijg ik een chef-kokfunctie op de locatie van KPMG. Dat is nog dichter bij huis ook.”
Dat is leuk meegenomen, maar het is niet de reden voor uw overstap, begrijp ik.
“Ik ging met tegenzin naar mijn werk. Ik had er geen lol meer in. Voor mij is koken een feest, en met mensen in aanraking komen ook. Toentertijd heb ik hier het wokgebeuren opgezet. Ik heb anderhalf jaar achter de wok gestaan. Dat liep als een tierelier. Gewoon met de mensen in contact, dat was leuk.”
Piet de Waal. (Foto: Sam Rentmeester/FMAX)
Piet de Waal steekt een klein sigaartje op en blaast uit: “Ja, ik ga weg.”
Uw collega’s vinden het jammer dat u gaat. Kunt u vertellen waarom u dan toch vertrekt?
“Ik kan me niet vinden in het Sodexo-patroon. De werkwijze die zij willen.”
Waar zit de pijn dan?
“Ik ben van origine kok. Eerst werkte ik als souschef onder chef-kok Marco van der Ende bij cateraar Avenance. We deden leuke dingen, zoals grote buffetten en partijen. We hebben meegedaan aan de wedstrijd ‘het lekkerste broodje van Nederland’. De eerste keer dat ik meedeed, won ik ‘het gezondste broodje van Nederland’.
Waar bestond dat uit?
“Een wit Milanobroodje, een pistoletje bijna, met Italiaanse kruiden en een doperwtenmoes met sambal, mayonaise en Becel. Afgegarneerd werd dat het gezondste broodje. We hadden toen nog tijd om nieuwe dingen te doen. Het jaar daarna heb ik weer meegedaan. Toen won ik de sponsorprijs van Koppertcress, een producent van microgroentes zoals tuinkers en zeekraal. Ik had vijf items verwerkt in een zelfontworpen broodje. Drie aan elkaar gebakken minibolletjes, met een rol van nori-wier, roomkaas en een tomaatje. Zeekraal met sisobladen, knoflookkers en nog wat dingen. Dat was leuk om te doen en het leverde veel respons op vanuit de hele TU. Tot aan de rector toe.”
En dat maakt het vak de moeite waard?
“Ja. Maar nu zijn we overgenomen door Sodexo. We spraken vorig jaar af dat ik zo min mogelijk administratie zou doen en zoveel mogelijk in de keuken zou werken. Maar de administratie werd steeds meer. Ik wist niet hoe ik het allemaal moest rechtbreien.”
Komt u nog aan ontwikkeling van nieuwe dingen toe?
“Hier? Nee. Ik wil het dolgraag, maar het lukt niet.”
Hebt u dat besproken met uw leidinggevende?
“Ik heb het gezegd, ja. Er werd gezegd dat ik hulp zou krijgen bij de administratie. Maar na twee, drie gesprekken was die hulp er nog steeds niet. Toen ben ik verder gaan kijken.”
Waar gaat u nu naartoe?
“Ik ga terug naar Avenance, de vorige cateraar hier. Daar krijg ik een chef-kokfunctie op de locatie van KPMG. Dat is nog dichter bij huis ook.”
Dat is leuk meegenomen, maar het is niet de reden voor uw overstap, begrijp ik.
“Ik ging met tegenzin naar mijn werk. Ik had er geen lol meer in. Voor mij is koken een feest, en met mensen in aanraking komen ook. Toentertijd heb ik hier het wokgebeuren opgezet. Ik heb anderhalf jaar achter de wok gestaan. Dat liep als een tierelier. Gewoon met de mensen in contact, dat was leuk.”
Piet de Waal. (Foto: Sam Rentmeester/FMAX)
Comments are closed.