Kunst van rauwe vis

Want het oog wil ook wat. “Het is heerlijk eten, maar het moet er ook mooi uitzien. Goede sushi ziet eruit als een kunstwerk.”

De ingrediënten voor dat kunstwerk liggen op grote zilveren schalen. Op de een liggen stukken rauwe zalm en tonijn, avocado, garnalen, bieslook en een tube wasabi. Op de andere speciale sushirijst met een scheutje azijn. En overal staan bakjes water met azijn, zodat de rijst niet aan de handen blijft plakken.

Tan legt het recept voor een basissushi uit. “Verdeel eerst de rijst in een lijn over het zeewier. Snijd een heel dun stukje vis af en leg dat op de rijst. Daarbovenop komt een reepje avocado met een beetje wasabisaus voor de smaak.” Daarna rol je het zeewier, met behulp van een rieten matje, als een sigaret dicht. Die hak je in stukjes, en klaar is sushi.

De studenten knikken instemmend. Dat ziet er gemakkelijk uit. Maar Tan waarschuwt voor gemakzucht. “Het ziet eruit als een rolletje zeewier met vis. Maar als je echt goede sushi wilt maken, moet je heel goed voelen hoeveel rijst en vis je combineert. Alles doe je met je handen en dus moet je veel oefenen.” “Lekker klussen, typisch Delfts”, lacht een student.

Maar zo gemakkelijk als het leek toen Tan de sushi maakte, is het niet, ondervinden de studenten. Bouwkundestudent Daan van Schie legt een forse schep rijst op het zeewierblad. Hij ziet sushi maken door een Delftse bril. “Het is eigenlijk puur Hollands, net alsof je een dam bouwt”, zegt hij. Als de eerste rollen klaar zijn, ziet de meeste sushi er veel dikker uit dan die van Tan. En de vis en avocado steken schots en scheef door de rijst. Op een kunstwerk lijkt het niet.

Het geheim van de smid is om verfijnd te werk gaan, betoogt Tan. “De Japanse keuken is geen boerenkeuken. Je moet delicaat te werk gaan”, zegt ze bevlogen. “Zorg daarom dat de vis precies in het midden ligt, anders ziet het eruit als een scheelkijkend oog.”

Het sushirollen gaat na een klein uurtje al veel beter. Sommige rollen zien eruit als een lange frikadel, andere als een dikke, Cubaanse sigaar. De schaal van bouwkundestudent Eric van het Schip lijkt op de skyline van Den Haag. De ene sushi heeft hij schuin afgesneden, een andere heeft twee hoge torens. Maar uiteindelijk krijgen de rollen steeds vaker de juist dikte en de vis komt steeds meer in het midden te liggen.

“Voor de juiste smaak is het van groot belang dat de rijst niet te hard wordt samengeknepen, voordat hij op het zeewierblad belandt”, zegt Tan. De echte lakmoesproef komt daarom pas aan het einde van de les. Dan mogen de studenten hun eigengemaakte sushi proeven. En als die niet lekker is, is er een schrale troost. Dan kunnen ze de hap wegspoelen met de gratis sake. Volgens Van het Schip is dat niet nodig. Hij smult van zijn scheve sushi. “De wasabisaus is heerlijk, daar heb ik veel van gebruikt. Die maakt het helemaal af.”

Op 15 december geeft Li Tan een extra sushicursus in het sportcafé van het sportcentrum. Er zijn nog enkele plaatsen beschikbaar. Kosten: 15 euro. Inschrijven aan de balie van het sportcentrum.

www.snc.tudelft.nl

Sushi is meer dan eten alleen, legt sushi-expert Li Tan uit. Ze maakt studenten wegwijs in de do’s en don’ts van sushi. Want het oog wil ook wat. “Het is heerlijk eten, maar het moet er ook mooi uitzien. Goede sushi ziet eruit als een kunstwerk.”

De ingrediënten voor dat kunstwerk liggen op grote zilveren schalen. Op de een liggen stukken rauwe zalm en tonijn, avocado, garnalen, bieslook en een tube wasabi. Op de andere speciale sushirijst met een scheutje azijn. En overal staan bakjes water met azijn, zodat de rijst niet aan de handen blijft plakken.

Tan legt het recept voor een basissushi uit. “Verdeel eerst de rijst in een lijn over het zeewier. Snijd een heel dun stukje vis af en leg dat op de rijst. Daarbovenop komt een reepje avocado met een beetje wasabisaus voor de smaak.” Daarna rol je het zeewier, met behulp van een rieten matje, als een sigaret dicht. Die hak je in stukjes, en klaar is sushi.

De studenten knikken instemmend. Dat ziet er gemakkelijk uit. Maar Tan waarschuwt voor gemakzucht. “Het ziet eruit als een rolletje zeewier met vis. Maar als je echt goede sushi wilt maken, moet je heel goed voelen hoeveel rijst en vis je combineert. Alles doe je met je handen en dus moet je veel oefenen.” “Lekker klussen, typisch Delfts”, lacht een student.

Maar zo gemakkelijk als het leek toen Tan de sushi maakte, is het niet, ondervinden de studenten. Bouwkundestudent Daan van Schie legt een forse schep rijst op het zeewierblad. Hij ziet sushi maken door een Delftse bril. “Het is eigenlijk puur Hollands, net alsof je een dam bouwt”, zegt hij. Als de eerste rollen klaar zijn, ziet de meeste sushi er veel dikker uit dan die van Tan. En de vis en avocado steken schots en scheef door de rijst. Op een kunstwerk lijkt het niet.

Het geheim van de smid is om verfijnd te werk gaan, betoogt Tan. “De Japanse keuken is geen boerenkeuken. Je moet delicaat te werk gaan”, zegt ze bevlogen. “Zorg daarom dat de vis precies in het midden ligt, anders ziet het eruit als een scheelkijkend oog.”

Het sushirollen gaat na een klein uurtje al veel beter. Sommige rollen zien eruit als een lange frikadel, andere als een dikke, Cubaanse sigaar. De schaal van bouwkundestudent Eric van het Schip lijkt op de skyline van Den Haag. De ene sushi heeft hij schuin afgesneden, een andere heeft twee hoge torens. Maar uiteindelijk krijgen de rollen steeds vaker de juist dikte en de vis komt steeds meer in het midden te liggen.

“Voor de juiste smaak is het van groot belang dat de rijst niet te hard wordt samengeknepen, voordat hij op het zeewierblad belandt”, zegt Tan. De echte lakmoesproef komt daarom pas aan het einde van de les. Dan mogen de studenten hun eigengemaakte sushi proeven. En als die niet lekker is, is er een schrale troost. Dan kunnen ze de hap wegspoelen met de gratis sake. Volgens Van het Schip is dat niet nodig. Hij smult van zijn scheve sushi. “De wasabisaus is heerlijk, daar heb ik veel van gebruikt. Die maakt het helemaal af.”

Op 15 december geeft Li Tan een extra sushicursus in het sportcafé van het sportcentrum. Er zijn nog enkele plaatsen beschikbaar. Kosten: 15 euro. Inschrijven aan de balie van het sportcentrum.

www.snc.tudelft.nl