Kampioen broodjes smeren

”Ik ben altijd met eten bezig”, vertelt Helma Kleyweg van Kleyweg’s Stad-Koffyhuis aan de Oude Delft. Tweeëntwintig jaar geleden deed ze voor het eerst mee aan de jaarlijkse verkiezing van het lekkerste broodje van Nederland op horecavakbeurs Horecava. Haar broodje met paprikapaté werd toen derde. Het jaar erna werd ze eerste met het broodje ‘Zalmsurprise’ dat nu, meer dan twintig jaar later, nog steeds een groot succes is.

Het was het begin van een traditie met veel prijswinnende broodjes. Vorige week werd Kleyweg’s broodje ‘Alex’ keus’ uitgeroepen tot het lekkerste broodje van de afgelopen 25 jaar. De naamgever van het broodje, kroonprins Willem-Alexander, heeft het broodje nog niet geproefd. Maar het zal hem vast bevallen, denkt Kleyweg.

Ze verzon het broodje voor de wedstrijd in januari 2002. “Je moet een beetje actueel zijn. En Willem-Alexander en Ma’xima zouden begin februari van dat jaar gaan trouwen. Dus daar kwam de inspiratie voor ‘Alex’ keus’ vandaan.” De rode kleur van runderlende en het blauw en wit van de magor-kaas symboliseren de kleuren van de Nederlandse vlag. “Voor de inspiratie ging ik eten bij de Argentijn in de Peperstraat”, vertelt Kleyweg. Hun zelfgemaakte chimichurri-saus zit nu in een apart bakje bij het broodje. “Die saus eten ze in Argentinië net zoveel als bijvoorbeeld mosterd in Frankrijk.”

Het broodje ‘Bietje lekker’ van Kleyweg’s collega Michel Flaton werd het gezondste broodje van het jaar. Zelf houdt hij het meest van witte boterhammen met veel roomboter en chocoladepasta. Maar daar win je geen wedstrijd mee. Dus gooide ook hij zich in de creatieve strijd en verzon iets anders. “Dit jaar zijn de Olympische Spelen, dus ik wilde iets doen met sportvoeding.” Hij dook achter zijn computer en zocht naar voeding die sporters kan helpen. “In rode bieten zit ijzer en rucola zorgt voor meer zuurstof in het bloed”, vertelt Flaton. Verder zit er gerookte ribeye op het broodje en tijdens een vakantie met zijn moeder in Frankrijk kwam hij op het idee iets te doen met uiencompte. “Het broodje is hartstikke gezond en er zitten maar 296 calorieën in.”

Volgens beide broodjescreateurs van het Stad-Koffyhuis zit het geheim van een winnend broodje in een goed en actueel thema. Proeven is van minder belang. “Ik bedenk alles in mijn hoofd”, zegt Kleyweg. “Het eerste broodje had ik voor de wedstrijd zelfs nog nooit gemaakt. Toen ik hem daar had gemaakt, dacht ik: hé, dat is lekker.”

Juist dat proeven is voor Ewout de Bruin, kok bij Café Vlaanderen op de Beestenmarkt, erg belangrijk. Pas na zeven proefsessies met collega’s stuurde hij het recept van zijn broodje ‘Oosters tintje’ in. Hij werd derde in de categorie ‘Lekkerste broodje van 2008’. Zijn collega Erwin van Oosten werd tweede met de ‘Happy sesame’, een broodje met garnalen uit het warme koelwater van Nederlandse elektriciteitscentrales.

“Het is de kunst van het weglaten”, zegt De Bruin, die vorig jaar eerste werd. “Je moet niet te veel tierelantijnen op een broodje proppen. Vier of vijf dingen doe ik erop.” Inspiratie haalt hij vooral uit de voorgerechten die hij het hele jaar maakt. “Vlak voor de wedstrijd ga ik dan eens denken wat ik daarmee kan voor een broodje. Nu begon het idee met de oosters gemarineerde rosbief.” Hij experimenteerde met mierikswortel, gember en verschillende broodsoorten tot hij tot zijn ontwerp kwam. De Bruin luistert goed naar zijn proefpersonen, maar blijft ook eigenwijs. “Iemand vond de gember niet zo’n goed idee. Maar ja, het is mijn broodje en je kunt toch nooit iedereen tevreden stellen.”

”Ik ben altijd met eten bezig”, vertelt Helma Kleyweg van Kleyweg’s Stad-Koffyhuis aan de Oude Delft. Tweeëntwintig jaar geleden deed ze voor het eerst mee aan de jaarlijkse verkiezing van het lekkerste broodje van Nederland op horecavakbeurs Horecava. Haar broodje met paprikapaté werd toen derde. Het jaar erna werd ze eerste met het broodje ‘Zalmsurprise’ dat nu, meer dan twintig jaar later, nog steeds een groot succes is.

Het was het begin van een traditie met veel prijswinnende broodjes. Vorige week werd Kleyweg’s broodje ‘Alex’ keus’ uitgeroepen tot het lekkerste broodje van de afgelopen 25 jaar. De naamgever van het broodje, kroonprins Willem-Alexander, heeft het broodje nog niet geproefd. Maar het zal hem vast bevallen, denkt Kleyweg.

Ze verzon het broodje voor de wedstrijd in januari 2002. “Je moet een beetje actueel zijn. En Willem-Alexander en Ma’xima zouden begin februari van dat jaar gaan trouwen. Dus daar kwam de inspiratie voor ‘Alex’ keus’ vandaan.” De rode kleur van runderlende en het blauw en wit van de magor-kaas symboliseren de kleuren van de Nederlandse vlag. “Voor de inspiratie ging ik eten bij de Argentijn in de Peperstraat”, vertelt Kleyweg. Hun zelfgemaakte chimichurri-saus zit nu in een apart bakje bij het broodje. “Die saus eten ze in Argentinië net zoveel als bijvoorbeeld mosterd in Frankrijk.”

Het broodje ‘Bietje lekker’ van Kleyweg’s collega Michel Flaton werd het gezondste broodje van het jaar. Zelf houdt hij het meest van witte boterhammen met veel roomboter en chocoladepasta. Maar daar win je geen wedstrijd mee. Dus gooide ook hij zich in de creatieve strijd en verzon iets anders. “Dit jaar zijn de Olympische Spelen, dus ik wilde iets doen met sportvoeding.” Hij dook achter zijn computer en zocht naar voeding die sporters kan helpen. “In rode bieten zit ijzer en rucola zorgt voor meer zuurstof in het bloed”, vertelt Flaton. Verder zit er gerookte ribeye op het broodje en tijdens een vakantie met zijn moeder in Frankrijk kwam hij op het idee iets te doen met uiencompte. “Het broodje is hartstikke gezond en er zitten maar 296 calorieën in.”

Volgens beide broodjescreateurs van het Stad-Koffyhuis zit het geheim van een winnend broodje in een goed en actueel thema. Proeven is van minder belang. “Ik bedenk alles in mijn hoofd”, zegt Kleyweg. “Het eerste broodje had ik voor de wedstrijd zelfs nog nooit gemaakt. Toen ik hem daar had gemaakt, dacht ik: hé, dat is lekker.”

Juist dat proeven is voor Ewout de Bruin, kok bij Café Vlaanderen op de Beestenmarkt, erg belangrijk. Pas na zeven proefsessies met collega’s stuurde hij het recept van zijn broodje ‘Oosters tintje’ in. Hij werd derde in de categorie ‘Lekkerste broodje van 2008’. Zijn collega Erwin van Oosten werd tweede met de ‘Happy sesame’, een broodje met garnalen uit het warme koelwater van Nederlandse elektriciteitscentrales.

“Het is de kunst van het weglaten”, zegt De Bruin, die vorig jaar eerste werd. “Je moet niet te veel tierelantijnen op een broodje proppen. Vier of vijf dingen doe ik erop.” Inspiratie haalt hij vooral uit de voorgerechten die hij het hele jaar maakt. “Vlak voor de wedstrijd ga ik dan eens denken wat ik daarmee kan voor een broodje. Nu begon het idee met de oosters gemarineerde rosbief.” Hij experimenteerde met mierikswortel, gember en verschillende broodsoorten tot hij tot zijn ontwerp kwam. De Bruin luistert goed naar zijn proefpersonen, maar blijft ook eigenwijs. “Iemand vond de gember niet zo’n goed idee. Maar ja, het is mijn broodje en je kunt toch nooit iedereen tevreden stellen.”