Eén van de koks van Buffet Blauw in de aula heeft vorige week op de horecabeurs Horecava de prijs voor het ‘Gezondste broodje van 2006’ gewonnen. Piet de Waal heeft er geen moeite mee zijn geheim prijs te geven: doperwtenmousse.
Wat maakt jouw broodje, ‘Peulenschil’ genaamd, nou het gezondste broodje van 2006?
“Mijn broodje is geheel vegetarisch en ook veganisten mogen het eten. Je kunt zo de moestuin in lopen, de ingrediënten plukken en het zelf maken. Het broodje, een wit puntje met gedroogde tomaten en olijven, is bij de bakker te koop.”
Wat zit er precies op?
“Lollo rosso, wortel, paprika, maïs, een soort grove tuinkers en doperwtenmousse.”
Doperwtenmousse?
“Het idee voor die mousse zit al jaren in mijn hoofd. Tegenwoordig is er voor vegetariërs wel meer te krijgen, maar nog niet zo lang geleden hadden ze nauwelijks keuze. Toch vond ik nog steeds dat er wel eens iets anders mocht gebeuren dan eiersalade of kaas op brood. Om de doperwtenmousse te maken, stamp je de erwten eerst drie minuten, daarna meng je ze in de keukenmachine met margarine, sambal, mosterd, zout en een beetje citroensap.”
Hoe kom je erbij om mee te doen aan de zoektocht naar het gezondste broodje?
“Ik werk voor het cateringbedrijf Avenance sinds anderhalf jaar op de TU Delft. Heel veel bedrijven zijn benaderd voor deze prijsvraag, ook Avenance, en toen heb ik mezelf opgegeven. De receptuur, de bereidingswijze, de inkoopkosten, het arbeidsloon en het aantal calorieën moesten vervolgens allemaal aan bepaalde eisen voldoen. Na de voorronde en de halve finale stond ik vorige week in de finale op de Horecava.”
Even terug naar die calorieën, hoeveel telt jouw broodje er?
“Ongeveer vierhonderd. Het is een heel machtig broodje, dat veel beter vult dan een broodje kaas. Je hebt er zeker genoeg aan voor de lunch.”
Ben je een gezondheidsfreak?
“Toch wel, ja. Maar ik ben niet vegetarisch. Ik ben gek op vlees en vis. Ik heb als kok wel een tik om mezelf te beperken tot vegetarische gerechten.”
Kun je in de TU-kantines gezond eten?
“Het assortiment is zeker gezond. Alleen dat gefrituurde spul niet, al is het gebakken in plantaardige olie. Ik denk niet dat de snacks zullen verdwijnen. Mensen willen ze hebben.”
Kunnen we je gezonde broodje op de TU proeven?
“Daar zijn we mee bezig. Deze week of volgende week beginnen we ermee. Woensdag, de dag nadat ik de prijs had gewonnen, kwamen er al studenten vragen wanneer ze het broodje kunnen krijgen. Er is dus veel belangstelling voor.”
Aulakok Piet de Waal. (Foto: Hans Stakelbeek/FMAX)
Wat maakt jouw broodje, ‘Peulenschil’ genaamd, nou het gezondste broodje van 2006?
“Mijn broodje is geheel vegetarisch en ook veganisten mogen het eten. Je kunt zo de moestuin in lopen, de ingrediënten plukken en het zelf maken. Het broodje, een wit puntje met gedroogde tomaten en olijven, is bij de bakker te koop.”
Wat zit er precies op?
“Lollo rosso, wortel, paprika, maïs, een soort grove tuinkers en doperwtenmousse.”
Doperwtenmousse?
“Het idee voor die mousse zit al jaren in mijn hoofd. Tegenwoordig is er voor vegetariërs wel meer te krijgen, maar nog niet zo lang geleden hadden ze nauwelijks keuze. Toch vond ik nog steeds dat er wel eens iets anders mocht gebeuren dan eiersalade of kaas op brood. Om de doperwtenmousse te maken, stamp je de erwten eerst drie minuten, daarna meng je ze in de keukenmachine met margarine, sambal, mosterd, zout en een beetje citroensap.”
Hoe kom je erbij om mee te doen aan de zoektocht naar het gezondste broodje?
“Ik werk voor het cateringbedrijf Avenance sinds anderhalf jaar op de TU Delft. Heel veel bedrijven zijn benaderd voor deze prijsvraag, ook Avenance, en toen heb ik mezelf opgegeven. De receptuur, de bereidingswijze, de inkoopkosten, het arbeidsloon en het aantal calorieën moesten vervolgens allemaal aan bepaalde eisen voldoen. Na de voorronde en de halve finale stond ik vorige week in de finale op de Horecava.”
Even terug naar die calorieën, hoeveel telt jouw broodje er?
“Ongeveer vierhonderd. Het is een heel machtig broodje, dat veel beter vult dan een broodje kaas. Je hebt er zeker genoeg aan voor de lunch.”
Ben je een gezondheidsfreak?
“Toch wel, ja. Maar ik ben niet vegetarisch. Ik ben gek op vlees en vis. Ik heb als kok wel een tik om mezelf te beperken tot vegetarische gerechten.”
Kun je in de TU-kantines gezond eten?
“Het assortiment is zeker gezond. Alleen dat gefrituurde spul niet, al is het gebakken in plantaardige olie. Ik denk niet dat de snacks zullen verdwijnen. Mensen willen ze hebben.”
Kunnen we je gezonde broodje op de TU proeven?
“Daar zijn we mee bezig. Deze week of volgende week beginnen we ermee. Woensdag, de dag nadat ik de prijs had gewonnen, kwamen er al studenten vragen wanneer ze het broodje kunnen krijgen. Er is dus veel belangstelling voor.”
Aulakok Piet de Waal. (Foto: Hans Stakelbeek/FMAX)
Comments are closed.