Van je laatste schamele euro’s koop je een stukje vlees bij de supermarkt, om vervolgens thuis, blut en teleurgesteld op een stuk schoenzool te moeten kauwen. Is dat de biefstuk, of is dat je eigen fout?
Allereerst is het van groot belang dat je beginkwaliteit goed is. Heel erg rood vlees geeft meestal aan dat het vlees niet goed is, omdat het niet genoeg gerijpt is.
Het rijpingsproces van vlees maakt het malser, maar trekt ook een deel vocht weg. Zoek dus naar vlees dat donkerder van kleur is. Verschillende stukken vlees hebben allemaal andere eigenschappen. Ossenstaart, riblappen en sukade zijn stukken spier die hard hebben moeten werken, waardoor de smaak geweldig is, maar de spier stug. Ossenhaas, tournedos en kogelbiefstuk zijn zachter. Echter, veel smaak zit er niet in.
De verschillende soorten vlees moeten dus ook anders gegaard worden. Ossenhaas heeft bijvoorbeeld weinig vet en bindweefsel, en kan het beste rare tot medium geserveerd worden. Entrecote heeft bindweefsel en vet, waardoor deze het beste medium geserveerd kan worden. Anders breken het vet en bindweefsel niet goed af, en kan het vlees taai overkomen.
Laat je vlees altijd voor bereiding op kamertemperatuur komen. Zodat hoeft het vlees in de pan niet eerst op temperatuur te komen, eer het gaart. Hierdoor droogt de biefstuk namelijk uit. Gebruik een mengeling van boter en olie, olie voor de hitte, boter voor de smaak.
Geef de biefstuk zijn tijd! Karamellisatie gebeurt nou eenmaal niet in een paar seconden. Hoe meer je het vlees beweegt, hoe meer je het stooft in plaats van bakt. Doe het zout en peper in de pan er pas op. De biefstuk is rare als je er op drukt en hij een lichte weerstand geeft. Doe dit dus ook vóór het bakken
zodat je het verschil voelt!
Als laatste, laat het vlees rusten gedurende de helft van de tijd dat je het hebt gebakken. Hierdoor ontspant het vlees en blijven alle sappen in het vlees. Perfecte biefstuk, elke keer.
Met geslepen messen,
De Kokende Student
Comments are closed.