Blast chiller

Als het goed is, blijft er aan het eind van de dag niks over; er wordt zo weinig mogelijk weggegooid.

Elke dag komt er weer een vrachtwagen van De Gastronoom langs om de keuken van de Aula van levensmiddelen te voorzien. Tachtig tot negentig kilo vlees, driehonderd liter melk en, afhankelijk van de dagschotel, tweehonderd kilo spareribs of honderdvijftig kilo bami en nasi. Als het goed is, blijft er aan het eind van de dag niks over; er wordt zo weinig mogelijk weggegooid.

Het formaat van de grootste Aula-koelcel doet niet veel onder voor een gemiddelde studentenkamer. Aan weerszijden hangen schappen aan de muur. Naamstickers geven aan waar wat hoort te staan: ‘vis’, ‘vlees’, ‘kaas’, ‘buitenlandse kazen’. De meeste planken zijn echter leeg. De voorraad, voor als het plotseling erg druk wordt, staat in de vriezer. ,,Behalve doperwten is in principe alles dagvers”, verzekert Paul Askamp in de koelcel. Hij is verantwoordelijke voor het ‘magazijn- en keukengebeuren’ van de Aula. Zijn gezicht wordt met de minuut roder. ,,Zullen we maar naar buiten gaan?”, vraagt hij na een kwartier, terwijl hij wolkjes stoom uitblaast.

De maximumtemperatuur in de koelcel is vier graden celsius. Een kleine sensor meet de temperatuur en waarschuwt als die te hoog wordt. ,,Nee, geen zwaailichten. Er gaat alleen een irritant piepje af in het kantoor”, zegt de celbeheerder. ,,Maar dat gebeurt eigenlijk nooit.”

Tussen de keuken en de koelcel staat een zogenoemde Blast Chiller. Ovenvers eten wordt daar vanuit de vrachtwagen ingelegd. Dat kan van alles zijn: vlees, aardappelen, groente en vis. Een metalen pin in de bakken meet de temperatuur van het voedsel, totdat de gewenste temperatuur bereikt is en de superkoeler zichzelf uitschakelt. De Blast Chiller kan met groot gemak eten afkoelen van plus zeventig naar min twee graden. Soms binnen een half uur, afhankelijk van wat er in de bakken zit. Zo wordt het bacteriën wel erg moeilijk gemaakt om zich in het voedsel te nestelen.

In zijn kantoor hangen vier LCD-schermpjes die de temperatuur van de koelcellen aangeven. Niks bijzonders. Totdat er plotseling een irritant piepje klinkt uit een van de displays. Het bijbehorende lampje begint rood te knipperen. De temperatuur op het schermpje geeft zeven graden aan. Actie! Met een druk op de knop schakelt Askamp het alarm uit: ,,Oh, niks aan de hand. Die koeler is weggehaald om vervangen te worden, maar de sensor meet nog wel eens de temperatuur op.”

Elke dag komt er weer een vrachtwagen van De Gastronoom langs om de keuken van de Aula van levensmiddelen te voorzien. Tachtig tot negentig kilo vlees, driehonderd liter melk en, afhankelijk van de dagschotel, tweehonderd kilo spareribs of honderdvijftig kilo bami en nasi. Als het goed is, blijft er aan het eind van de dag niks over; er wordt zo weinig mogelijk weggegooid.

Het formaat van de grootste Aula-koelcel doet niet veel onder voor een gemiddelde studentenkamer. Aan weerszijden hangen schappen aan de muur. Naamstickers geven aan waar wat hoort te staan: ‘vis’, ‘vlees’, ‘kaas’, ‘buitenlandse kazen’. De meeste planken zijn echter leeg. De voorraad, voor als het plotseling erg druk wordt, staat in de vriezer. ,,Behalve doperwten is in principe alles dagvers”, verzekert Paul Askamp in de koelcel. Hij is verantwoordelijke voor het ‘magazijn- en keukengebeuren’ van de Aula. Zijn gezicht wordt met de minuut roder. ,,Zullen we maar naar buiten gaan?”, vraagt hij na een kwartier, terwijl hij wolkjes stoom uitblaast.

De maximumtemperatuur in de koelcel is vier graden celsius. Een kleine sensor meet de temperatuur en waarschuwt als die te hoog wordt. ,,Nee, geen zwaailichten. Er gaat alleen een irritant piepje af in het kantoor”, zegt de celbeheerder. ,,Maar dat gebeurt eigenlijk nooit.”

Tussen de keuken en de koelcel staat een zogenoemde Blast Chiller. Ovenvers eten wordt daar vanuit de vrachtwagen ingelegd. Dat kan van alles zijn: vlees, aardappelen, groente en vis. Een metalen pin in de bakken meet de temperatuur van het voedsel, totdat de gewenste temperatuur bereikt is en de superkoeler zichzelf uitschakelt. De Blast Chiller kan met groot gemak eten afkoelen van plus zeventig naar min twee graden. Soms binnen een half uur, afhankelijk van wat er in de bakken zit. Zo wordt het bacteriën wel erg moeilijk gemaakt om zich in het voedsel te nestelen.

In zijn kantoor hangen vier LCD-schermpjes die de temperatuur van de koelcellen aangeven. Niks bijzonders. Totdat er plotseling een irritant piepje klinkt uit een van de displays. Het bijbehorende lampje begint rood te knipperen. De temperatuur op het schermpje geeft zeven graden aan. Actie! Met een druk op de knop schakelt Askamp het alarm uit: ,,Oh, niks aan de hand. Die koeler is weggehaald om vervangen te worden, maar de sensor meet nog wel eens de temperatuur op.”