Nadat de vakken dan eindelijk op hun einde zijn, is het tijd voor een beetje ontspanning. En, met de feestdagen op komst, hierbij de rest van mijn dierbare recept voor coquilles met pastinaakpuree en basilicumolie.
De bereidingswijze voor de basilicumolie, het pastinaak schuim en de pastinaakpuree zijn te vinden op de website van Delta (zie link onderaan), net als de ingrediëntenlijst.
Citroenparels
Leg twee uur van tevoren de olie in de vriezer. Meng 100ml citroensap met 100ml water en 2 à 3 gram agar agar. Zet op een hoog vuur en kook tot je geen stukjes van de agar agar meer ziet. Nu moet je snel werken. Doe de gekoelde olie in een bak, en druppel met de pipet kleine druppels van het citroensapmengsel in de olie. Hierdoor zullen kleine parels ontstaan. Nadat je klaar bent, zeef de druppels er uit en was met water. Gekoeld bewaren. Snijd het blok spek in kleine stukjes, en bak deze uit tot ze mooi en krokant zijn. Bak de kelp (bijvoorbeeld zeekraal) kort een beetje in wat gesmolten boter.
Coquilles
Voor de coquilles, zet een pan hoog op met een beetje olie erin. Zodra de olie begint te roken, doe je de coquilles er in. Check of ze mooi goudbruin zijn en als dat zo is, draai je de coquilles om en zet je het vuur uit. De resterende hitte zal de coquilles verder garen. Ze zijn goed als ze van binnen nog glazig, maar wel warm zijn. Kruiden uit de pan met peper en zout.
Opmaak
Voor de opmaak, leg een lege coquille schelp op een bedje van grof zeezout. In de schelp doe je eerst wat puree, daar wat spek op, dan de kelp. Vervolgens leg je daarop de coquille. Besmeer de bovenkant met de basilicumolie, dan wat citroenparels en afmaken met het schuim.
Veel kookplezier!
Met geslepen messen,
Job Hogewoning
Het complete recept is te vinden op:
www.delta.tudelft.nl/27415
Comments are closed.